亚硝酸盐是致癌物质---（）的前体。测定亚硝酸盐含量时，使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和（）；果蔬制品提取剂是氧化钡和氧化钙溶液，动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器分光光度计。

第1题：

第2题：

测定水中亚硝酸盐是在中性溶液中，利用重氮偶联显色反应，生成红紫色染料。

正确答案:错误

第3题：

测定饲料中亚硝酸盐含量必须（）。

• A、原子吸收分光光度计
• B、分光光度计
• C、酶标测定仪
• D、D、B、C均包括

正确答案:B

第4题：

测定食品中亚硝酸盐方法中以下描述哪些是错的（）

• A、加入硼砂的作用是催化剂
• B、亚铁氰化钾的作用是除去蛋白质
• C、测定波长为538nm
• D、乙酸锌的作用是消除硫化物干扰
• E、反应在弱酸性条件下进行

正确答案:A,D

第5题：

简述肉制品中亚硝酸盐的测定原理。

正确答案:肉制品捣碎后经处理除去蛋白质及脂肪，将亚硝酸盐分离与溶液，在酸性条件下，与对氨基苯磺酸重氮化合后，在与萘基盐酸二氨基乙烯偶合生成红色络合物，于540nm波长处测吸光度，用标准曲线计算其含量。

第6题：

测定泡菜样品中亚硝酸盐含量的方法和原理是什么？

正确答案:在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

第7题：

下列分析方法不属于仪器分析法的是（）。

• A、光度分析法测定食品中的亚硝酸盐含量
• B、高锰酸钾滴定法测定食品中钙含量
• C、气相色谱法测定食品中苯甲酸的含量
• D、液相色谱法测定食品中维生素含量

正确答案:B

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

请根据有关知识填空。测定泡菜中亚硝酸盐的含量时，将显色反应后的样品与（）进行目测比较，可以大致估算出亚硝酸盐的含量。

正确答案:已知浓度的标准液（标准显色液）

第14题：

水体近期受到过污染，自净过程正在进行（）。

• A、水中氨氮含量高，亚硝酸盐和硝酸盐氮含量不高
• B、水中硝酸盐氮含量高，氨氮和亚硝酸盐氮含量不高
• C、水中亚硝酸盐氮含量高，氨氮和硝酸盐氮含量不高
• D、水中氨氮和亚硝酸盐氮含量高，硝酸盐氮含量不高
• E、水中氨氮、亚硝酸盐氮和硝酸盐氮含量均高

正确答案:C

第15题：

盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的含量，比色时波长是（）

• A、428nm
• B、538nm
• C、620nm
• D、580nm
• E、445nm

正确答案:B

第16题：

测定牛奶是否掺入亚硝酸盐时，取2ml乳样，加1ml显色剂，混匀。当牛乳颜色变为（），判定亚硝酸盐含量为微量；牛乳颜色变为（），判定亚硝酸盐含量为中量；牛乳颜色变为（），判定亚硝酸盐含量为大量。

正确答案:微粉色；微红色；红色

第17题：

食品添加剂中亚硝酸盐的作用是（）和（）。

正确答案:防腐；呈色

第18题：

下列关于检验发酵产物的说法中，不正确的是（）

• A、果汁发酵是否产生酒精，不可用重铬酸钾检验
• B、检验醋酸产生的的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定
• C、泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定
• D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

正确答案:A,C,D

第19题：

简要描述测定火腿中亚硝酸盐含量的标准曲线的制作方法。

正确答案: （1）吸取0.00mL、0.20mL、0.40mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL、2.50mL亚硝酸钠标准使用液（5μｇ/mL）（相当于0.0μｇ、1.0μｇ、2.0μｇ、3.0μｇ、4.0μｇ、5.0μｇ、7.5μｇ、10.0μｇ、12.5μｇ亚硝酸钠）（至少7个等梯度点），分别置于50mL带塞比色管中。于标准管与试样管中分别加入2mL对氨基苯磺酸溶液（0.4%），混匀，静置3min～5min后各加入1mL盐酸萘乙二胺溶液（0.2%），加水至刻度，混匀，静置15min，用2cm比色杯，以零管调节零点，于波长538nm处测吸光度。
（2）测量前：分光光度计先要预热30min，比色杯要进行校正。
（3）以亚硝酸盐含量m为横坐标，以吸光值为纵坐标，绘制标准曲线。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：