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各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。
题目
各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。
相似考题
参考答案和解析
错误
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第1题：
玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。
- A、上浆
- B、勾芡
- C、拍粉
- D、挂糊
正确答案:B -
第2题：
简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用
正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。 -
第3题：
淀粉在（）温度下吸水糊化，形成具有加工性能的面团。
正确答案:60℃-80℃ -
第4题：
不同的原料有不同的糊化温度范围。例如玉米淀粉为（）℃，高粱淀粉为（）℃，大米为（）℃。
正确答案:65-75；68-75；65-73 -
第5题：
以下对淀粉糊化的分析，不正确的是（）。
- A、与加热温度有关
- B、与加热时间有关
- C、薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间短
- D、谷物类淀粉糊化温度低，所需时间中等
正确答案:D -
第6题：
淀粉要完全糊化，应该是在（）
- A、糊化温度以外
- B、糊化温度为100℃
- C、糊化温度最低点
- D、糊化温度以上
正确答案:D -
第7题：
勾芡后淋明油的最佳时期是（）
- A、淀粉开始糊化之前
- B、淀粉糊化过程中
- C、淀粉完全糊化
- D、在淀粉糊化体系以外
正确答案:B -
第8题：
糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）
- A、80℃
- B、74—80℃
- C、70—74℃
- D、55—69℃
正确答案:D -
第9题：
测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？
正确答案:偏光显微镜法（观察双折射的消失）、粘度法（通过粘度的变化）、量热法等。 -
第10题：
什么是淀粉的糊化？简述影响淀粉糊化的因素。
正确答案:（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）——淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序
（2）影响糊化的因素
结构：直链淀粉小于支链淀粉。
Aw：Aw提高，糊化程度提高。
糖：高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。
盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应，进而影响糊化。
脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，抑制糊化。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸 食品的增稠需用交联淀粉）；pH=4-7时，几乎无影响 pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。
温度：温度越高，糊化程度越大。
淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 -
第11题：
填空题玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（）℃、（）℃。正确答案： 65~75,53~64解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题测定某淀粉的糊化温度，可用什么方法？正确答案： 偏光显微镜法（观察双折射的消失）、粘度法（通过粘度的变化）、量热法等。解析： 暂无解析 -
第13题：
薯类等制成的淀粉糊化温度低，时间长；谷物类淀粉糊化温度高，所需时间短。
正确答案:错误 -
第14题：
下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）。
- A、马铃薯淀粉
- B、玉米淀粉
- C、甘薯淀粉
- D、小麦淀粉
正确答案:B -
第15题：
淀粉糊化的温度为55°C.
正确答案:错误 -
第16题：
淀粉在干燥初期温度不能太高，容易引起淀粉的糊化。
正确答案:正确 -
第17题：
下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。
- A、温度在30℃以上淀粉发生水解
- B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质
- C、淀粉吸水发生乳化
- D、绿豆淀粉不能发生糊化
正确答案:B -
第18题：
马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度。
- A、慢
- B、快
- C、大
- D、小
正确答案:B -
第19题：
糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）。
正确答案:55—69℃ -
第20题：
什么是淀粉的糊化？影响淀粉的糊化因素都有哪些？
正确答案:淀粉的糊化把淀粉悬浮液加热到一定温度，其体积会迅速膨胀，膨胀后的体积达到原来体积的数百倍，淀粉溶液变成非常粘稠的胶体溶液，称之为淀粉的糊化。
影响淀粉糊化的因素包括以下几个方面：
①淀粉的种类；含支链淀粉高的淀粉容易发生糊化，含直链淀粉高的淀粉不易糊化。
②淀粉晶体结构；晶体结构松散的易于糊化，相对糊化温度比较低，如马铃薯淀粉的晶体结构比较松散，容易发生糊化，而玉米淀粉的结构比较紧密，不易发生糊化。
③水分含量：低于30％加热不会糊化；
④糖类：D－葡萄糖、D－果糖和蔗糖能抑制小麦淀粉颗粒的润涨，糊化温度随着糖浓度的加大而增高，对糊化温度影响顺序为：蔗糖>D-葡萄糖>D-果糖；
⑤酸度：在pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低。在pH4-7时，几乎无影响。在pH=10时，糊化速度迅速加快。
⑥淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。
⑦碱和盐类：强碱能使淀粉在室温下就发生糊化；阴离子促进淀粉糊化的顺序为：OH->水杨酸>SCN->I->Br->Cl->SO42-，促进效果大于I-者，在室温下就能使淀粉糊化；阳离子促进糊化作用的顺序为Li+>Na+>K+>Rb+
⑧脂类：直链淀粉能与脂质形成螺旋状复合物，这种复合物对热比较稳定，糊化时润胀差，糊化温度高。谷类淀粉的这种情况比较普遍，高支链淀粉玉米难以糊化和润胀。脂质有抑制淀粉润胀的作用。但卵磷脂可以促进小麦淀粉糊化。 -
第21题：
什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？
正确答案: （1）糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。
（2）影响淀粉糊化的因素：
①淀粉自身的性质，包括淀粉粒的大小、结晶度、直链淀粉与支链淀粉的比例、脂类的含量等。
②环境条件，如加热温度、食物中的水分含量、食物的酸碱度、搅拌情况等。
③食品中的其他物质，如糖、盐、亲水性胶体、乳化剂等。
④淀粉的前处理方式，如湿热处理或退火处理。 -
第22题：
单选题葡萄糖值表示的是（）A淀粉的水解程度
B淀粉的糊化程度
C淀粉的老化程度
D淀粉的温度
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。正确答案： 老化解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题下列淀粉颗粒中，糊化温度最高的是（）A马铃薯淀粉
B玉米淀粉
C甘薯淀粉
D小麦淀粉
正确答案： C解析： 暂无解析