果蔬盘饰因为不能食用，现在已经不再用于菜肴的装饰了。

第1题：

第2题：

食品雕刻的应用范围主要有（）

• A、食用为主
• B、兼作盛器
• C、美化菜肴
• D、装饰宴会台面
• E、专用于欣赏

正确答案:B,C,D,E

第3题：

餐盘装饰的原料主要是以（）原料为主。

• A、果蔬类
• B、蔬菜类
• C、果类
• D、瓜类

正确答案:A

第4题：

烹饪造型根据造型性质和菜肴种类不同可合为（）造型

• A、冷菜
• B、热菜
• C、面点
• D、果蔬雕刻

正确答案:A,B,C,D

第5题：

因为果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破（），细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。

正确答案:细胞壁

第6题：

菜肴盘饰一般选用单色盘，包括（）。

• A、黑色盘
• B、白色盘
• C、米黄色盘
• D、无色透明盘
• E、对称花纹盘

正确答案:A,B,C,D

第7题：

菜品互饰包括（）之间的相互装饰。

• A、食雕与菜肴
• B、菜肴与点心
• C、套盘加围边
• D、点心与点心
• E、菜肴与菜肴

正确答案:B,D,E

第8题：

果蔬的食用部位属于（）。

• A、保护组织
• B、薄壁组织
• C、疏导组织
• D、分生组织

正确答案:B

第9题：

中央式盘饰适合放置（）菜肴。

• A、单一口味
• B、蒸制菜肴
• C、单个成型
• D、油炸菜肴
• E、焖制菜肴

正确答案:B,C,D

第10题：

我国目前已将可食性果蔬液态保鲜膜用于果蔬包装保鲜。

正确答案:正确

第11题：

在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。

正确答案:正确

第12题：

第13题：

食品雕刻用来点缀菜肴主要有哪几种形式？（） ①盘边装饰 ②周围装饰 ③盘心点缀 ④菜肴表面装饰 ⑤盛装

• A、②③④⑤
• B、①②③④
• C、①③④
• D、①②④⑤

正确答案:B

第14题：

菜肴盘饰选用最多的是（）。

• A、黑色盘
• B、白色盘
• C、蓝色盘
• D、无色透明盘

正确答案:B

第15题：

餐盘装饰的特点有（）

• A、用料范围以果蔬为主
• B、制作工艺简单便捷
• C、能应用在很多菜品中
• D、增加菜肴的完美性
• E、化平庸为神奇

正确答案:A,B,C,D

第16题：

为什么现在水果蔬菜农药残留越来越高（）

• A、现在的农药是新型农药，是油性的，2小时就完全附着在果蔬表面了
• B、新型农药不溶于水，即使被雨水淋过，农药还是会大量附着在果蔬表面
• C、现在虫害比以前多，打农药的频次也比以前多好几倍
• D、部分人为了催熟和使果蔬外表美观，刻意多打农药造成超标

正确答案:A,B,C,D

第17题：

餐盘装饰原料的基本卫生要求有（）

• A、蔬菜水果等原料清洗干净
• B、选用对人体无毒无害的原料
• C、贝壳等材料经过严格消毒处理
• D、可食性装饰原料不用人工合成色素着色
• E、果蔬雕作品可以与菜肴直接接触

正确答案:A,B,C,D

第18题：

包围式菜肴盘饰适用于（）菜肴。

• A、单一口味
• B、多种口味
• C、单个成型
• D、油炸菜肴

正确答案:A

第19题：

从原料的角度而言，实用性还指在餐盘装饰中提倡（）

• A、多选用能食用的原料
• B、多选用荤菜类熟料
• C、少选用不能食用的原料
• D、少选用果蔬类生料
• E、杜绝危害人体食用安全的原料

正确答案:A,C,E

第20题：

菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为（）、（）、（）、边角式、象形式。

正确答案:包围式；分隔式；中央式

第21题：

我国古代，在敬神祭祀等场合中，就已经出现了用来点缀和美化贡品的简单的果蔬雕刻。

正确答案:正确

第22题：

果蔬的整个生命过程可以分为哪几个生理阶段？果蔬的呼吸在采前和采后有何不同？蒸腾作用对果蔬的影响表现在哪些方面？

正确答案: 果蔬的整个生命过程可以划分为生长、成熟、完熟和衰老等4个生理阶段。果蔬在采后与采前不同的是，不能再从母株上得到水分及其他营养物质，只能消耗体内的物质而逐渐衰老；蒸腾对果蔬的影响：造成失重和失鲜（如失水５％，就会出现明显的萎缩），破坏正常的代谢（如风干的甘薯变甜，细胞液中NH4、H浓度过高引起细胞中毒，乙烯产生量增加），降低耐贮性和抗病性（如将灰霉菌接种到失水程度不同的甜菜块根上，新鲜材料不会因感染灰霉菌而腐烂，失水28%时的腐烂率达到96%）

第23题：

就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

正确答案:错误

第24题：