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下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。A、过油肉B、熘鱼片C、宫保鸡丁D、滑炒鸡丝

题目

下列是用生煸的技法制成的菜肴是（）。

  • A、过油肉
  • B、熘鱼片
  • C、宫保鸡丁
  • D、滑炒鸡丝
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1.生炒又称(),是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍不上浆挂糊,起锅时不挂勾汁芡,用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒

2.烹是将过油或煎制后的鲜嫩小形 原料，烹入以鲜咸味为主的（），制成菜肴的烹调技法。A、清汁B、混汁C、油汁D、浑汁

3.下列为用包的技法制成的面点品种是（）。A、花卷B、饺子C、油条D、馒头

4.（）是将凉的熟料经刀技加工后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法。A、凉拌B、生拌C、热拌D、熟拌

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  • 第1题：

    下列用拧的技法制成生坯的是（）。

    • A、麻花
    • B、油条
    • C、油糕
    • D、盒子

    正确答案:A

  • 第2题：

    干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    回锅肉是用（）的烹调方法制成的。

    • A、滑炒
    • B、熟炒
    • C、生煸
    • D、干煸

    正确答案:B

  • 第4题：

    麻花是用先搓后拧的技法制成生坯的。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    下列菜肴是用包的技法制成生坯的是（）。

    • A、懒汉肉
    • B、紫菜蛋卷
    • C、蜜汁排骨
    • D、荷叶粉蒸肉

    正确答案:D

  • 第6题：

    干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。

    • A、不勾芡
    • B、不调味
    • C、不翻勺
    • D、不淋油

    正确答案:A

  • 第7题：

    蚝油牛柳是用煸炒的烹调方法制成的。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    干煸是指将原料放入（）油锅中煸干水分，原料不上浆，只调味不勾芡的技法。

    • A、少量
    • B、多量
    • C、大量
    • D、足量

    正确答案:A

  • 第9题：

    烹是将过油或煎制后的鲜嫩小型原料，烹入以鲜咸味为主的清汁，制成菜肴的烹调技法。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    （）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。

    • A、干香
    • B、清香
    • C、醇香
    • D、浓香

    正确答案:A

  • 第11题：

    下列为用藏制法生坯制成的菜肴是（）。

    • A、酿苹果
    • B、干烧鱼
    • C、葫芦鸡
    • D、冬瓜盅

    正确答案:C

  • 第12题：

    多选题
    下列菜肴，不属于山东菜的是（　　）。
    A

    油爆双脆

    B

    生煸草头

    C

    奶汤鲫鱼

    D

    九转大肠


    正确答案： B,D
    解析：
    鲁菜的代表菜包括：糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、百花大虾、蟹黄海参、白汁裙边、干炸赤鳞鱼、菊花全蝎、山东蒸丸、福山烧鸡、鸡丝蛰头、清蒸加吉鱼、醋椒鳜鱼、奶汤鲫鱼。B项，生煸草头是上海菜。

  • 第13题：

    煸炒是将原料加工后，投入少量的热油锅中，快速加热成熟的加工技法。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    干煸是（）的传统烹调技法之一。

    • A、湘菜
    • B、川菜
    • C、苏菜
    • D、冀菜

    正确答案:A,B

  • 第15题：

    下列菜肴需带味碟佐食的是（）。

    • A、香炸猪排
    • B、干烧黄鱼
    • C、干烧鸡块
    • D、干煸牛肉丝

    正确答案:A

  • 第16题：

    生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用（）的一种烹调方法。

    • A、小火大炒
    • B、旺火速炒
    • C、中火煸炒
    • D、微火快炒

    正确答案:B

  • 第17题：

    用挤的技法制成菜肴的特点是（）、光滑、形美、色白等。

    • A、质软
    • B、质糯
    • C、质嫩
    • D、质酥

    正确答案:C

  • 第18题：

    干煸是指将原料放入少量油锅中煸干水分，原料（），只调味不勾芡的技法。

    • A、不上浆
    • B、需上浆
    • C、需挂糊
    • D、需码味

    正确答案:A

  • 第19题：

    传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。


    正确答案:正确

  • 第20题：

    下列菜肴属于家常味型的是（）。

    • A、回锅肉
    • B、香辣肉丝
    • C、干煸河虾
    • D、宫保鸡丁

    正确答案:A

  • 第21题：

    醉制法是将鲜活原料放入容器中，用酒和调料制成的调味汁醉之，使活体原料“醉”成菜肴的冷菜技法。


    正确答案:正确

  • 第22题：

    熘鱼片是用滑熘法制成的菜肴。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    单选题
    下列属于川菜擅长的烹饪技法的是（　　）。
    A

    干煸

    B

    焖

    C

    扒

    D

    炖


    正确答案： D
    解析：
    四川菜简称川菜，主要有成都菜、重庆菜、自贡菜和传统素菜食斋菜组成。川菜常用的烹饪技法有炒、爆、熘、炸、煎、烧、烩、焖、靠、煮、拌等30多种。独创的小炒、干煸、干烧、家常烧更是别具一格。川菜常用的味型主要有麻辣味、鱼香味、怪味、家常味、豆瓣味以及陈皮味等30余种。川菜具有味型多样、麻辣、鱼香、味厚、注重调味，菜肴适应面广的特征。素来享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

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