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第1题：
DNA指纹图谱技术是酵母分类和检测酵母是否发生变异的有效工具。
正确答案:正确 -
第2题：
酵母菌和霉菌是真菌分类学的名称。
正确答案:错误 -
第3题：
简述酵母生长周期
正确答案:1、繁殖阶段
酵母菌迅速出芽繁殖。逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。
2、平衡阶段
这一阶段酵母活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。持续8天。
3、衰减阶段
酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105左右，持续几个星期。 -
第4题：
简述酵母中野生酵母的检出方法有哪些。
正确答案:①镜检形态
②抗热能力
③子囊孢子的形成
④糖类的发酵
⑤选择性培养基
⑥血清学的鉴别
⑦免疫荧光法 -
第5题：
霉菌、酵母菌均是没有分类学意义的普通名称
正确答案:正确 -
第6题：
简述酵母菌在食品制造中的应用。
正确答案: 一、面包：酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
二、酿酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物
三、单细胞蛋白的生产 -
第7题：
简述酵母菌的繁殖方式。
正确答案: 酵母菌的繁殖方式主要有两种：无性生殖和有性生殖。
无性生殖主要包括芽殖、裂殖及产生各种无性孢子的方式实现；有性繁殖主要是通过产生子囊孢子的方式实现。 -
第8题：
问答题简述霉菌、酵母的概念。正确答案： 1.细胞呈圆形或卵圆形的单细胞真菌，以出芽方式繁殖，无真的菌丝体称为酵母。
2.多细胞真菌在生长时形成菌丝和孢子，并交织成团，称为霉菌。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述酵母菌的特点？正确答案： 酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，例如，在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面以及在果园土壤中最为常见。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述酿酒酵母、裂殖酵母、路德类酵母生活史及其特点。正确答案： ①酿酒酵母：营养体是单倍体或二倍体。子囊孢子发芽成单倍体，及单倍体芽殖；性别不同的两细胞接合，质配、核配成二倍体细胞；二倍体细胞出芽繁殖；二倍体细胞经减数分裂成4个子囊孢子；子囊成熟，孢子释放。②裂殖酵母：营养体是单倍体两单倍体接合、质配、核配成二倍体；二倍体核减数分裂成子囊孢子；子囊成熟，孢子释放。单倍体孢子裂殖，进行无性繁殖。③路德类酵母：营养体是二倍体。二倍体细胞芽殖进行无性繁殖；二倍体细胞内的核减数分裂形成子囊孢子；单倍体子囊孢子在子囊内接合成二倍体细胞。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述酵母生长周期正确答案： 1、繁殖阶段
酵母菌迅速出芽繁殖。逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。
2、平衡阶段
这一阶段酵母活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。持续8天。
3、衰减阶段
酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105左右，持续几个星期。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述酵母的分类正确答案： 按发酵特性（对棉子糖发酵）分为两个种：
1、啤酒酵母
圆形：主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产
卵形：啤酒、果酒酿造和面包发酵
上面发酵酵母：在啤酒酿造中酵母易漂浮在泡沫层中，在液面发酵和收集。
椭圆形到腊肠形：糖蜜酒精
2、葡萄汁酵母，又称卡尔酵母或下面发酵酵母
此类酵母均能全部发酵棉子糖。
下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，在发酵终了时酵母细胞很快凝聚成块并沉积在发酵罐底。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述霉菌、酵母的概念。
正确答案: 1.细胞呈圆形或卵圆形的单细胞真菌，以出芽方式繁殖，无真的菌丝体称为酵母。
2.多细胞真菌在生长时形成菌丝和孢子，并交织成团，称为霉菌。 -
第14题：
简述酿酒酵母、裂殖酵母、路德类酵母生活史及其特点。
正确答案: ①酿酒酵母：营养体是单倍体或二倍体。子囊孢子发芽成单倍体，及单倍体芽殖；性别不同的两细胞接合，质配、核配成二倍体细胞；二倍体细胞出芽繁殖；二倍体细胞经减数分裂成4个子囊孢子；子囊成熟，孢子释放。②裂殖酵母：营养体是单倍体两单倍体接合、质配、核配成二倍体；二倍体核减数分裂成子囊孢子；子囊成熟，孢子释放。单倍体孢子裂殖，进行无性繁殖。③路德类酵母：营养体是二倍体。二倍体细胞芽殖进行无性繁殖；二倍体细胞内的核减数分裂形成子囊孢子；单倍体子囊孢子在子囊内接合成二倍体细胞。 -
第15题：
简述回收酵母泥作种酵母的条件
正确答案:（1）镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退标志），液泡和颗粒物正常。
（2）肝糖染色酵母泥用0.1％EDTA-Na稀释后，再用2％林格氏碘液染色5-6min，镜捡十个视野有大颗粒肝糖细胞，有红棕色颗粒.反之，无肝糖细胞为黄色。有肝糖细胞应大于70％-75％。
（3）死亡率测定美蓝染色率＜5％为健壮酵母泥，＜10％尚可使用，＞15％不能使用。
（4）杂菌检查用0.1％EDTA-Na适当稀释酵母泥，使之每一个显微镜（中倍）镜检视野有酵母细胞50个左右，检查20个视野其共l000个酵母细胞周围，含杆菌应＜1个。
（5）其他无异常酸味和酵母自溶味。 -
第16题：
简述如何控制酵母自浴？
正确答案: （1）选择好酵母菌种，酵母活性强，可减少自溶，如菌种变异或污染野生酵母，凝聚力差，难以沉降，则容易产生酵母味。
（2）麦汁和保存酵母的无菌水应具有一定的离子浓度，其中钙离子浓度应≥50mg／，否则会影响酵
母凝聚性，悬浮酵母易自溶。
（3）酒液要及时冷却降温，及时回收酵母，避免酵母自溶。
（4）发酵罐温度控制不当，可能导致罐内酒液剧烈对流，导致酵母破壁自溶。因此发酵罐温度应控制得当，冷媒温度不宜过低。
（5）从设备上讲，大罐径高比小，液位高，酒液对流强烈，导致酵母在较长时间内处于悬浮状态，不
易沉降，易产生酵母味。大罐的锥底冷带应尽量靠下，避免沉降酵母的锥底部分温度过高而引起酵母溶。 -
第17题：
简述酵母菌的特点？
正确答案:酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子（子囊孢子和担孢子）的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。不形成孢子但主要通过芽殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”。目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，例如，在水果、蔬菜、蜜饯的内部和表面以及在果园土壤中最为常见。 -
第18题：
简述酵母II型发酵、酵母Ⅲ型发酵。
正确答案: 酵母II型发酵：即生产生长部分相关型，产物形成速率既和细胞的比生长速率μ有关，也与细胞的浓度有关。它的生产特点是：发酵第一时期菌体迅速生长，而产物形成很少或全无；第二时期产物高速形成，生长也可能出现第二高峰，碳源利用在这两个时期都很高。其代谢主流产物，
两类：
一是经过连锁反应如丙酮丁醇；
二是不经过中间产物的积累，如柠檬酸等。
酵母Ⅲ型发酵：即生产生长不相关型 ，
其生长特点是：当培养基中的营养物质消耗殆尽、微生物的生长停止以后，产物才开始通过中间代谢大量合成。即产生该类产物的微生物，其营养期和分化期在时间上是完全分开的。非生产联动型的产物大多数是微生物的次级代谢产物，大多数的抗生素和生物毒素，以及维生素类。它的产物形成与碳源利用无准量关系产量远低于碳源的消耗量。 -
第19题：
问答题简述回收酵母泥作种酵母的条件正确答案： （1）镜检细胞大小正常，无异常细胞（细胞拉长是衰退标志），液泡和颗粒物正常。
（2）肝糖染色酵母泥用0.1％EDTA-Na稀释后，再用2％林格氏碘液染色5-6min，镜捡十个视野有大颗粒肝糖细胞，有红棕色颗粒.反之，无肝糖细胞为黄色。有肝糖细胞应大于70％-75％。
（3）死亡率测定美蓝染色率＜5％为健壮酵母泥，＜10％尚可使用，＞15％不能使用。
（4）杂菌检查用0.1％EDTA-Na适当稀释酵母泥，使之每一个显微镜（中倍）镜检视野有酵母细胞50个左右，检查20个视野其共l000个酵母细胞周围，含杆菌应＜1个。
（5）其他无异常酸味和酵母自溶味。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述酵母中野生酵母的检出方法有哪些。正确答案： ①镜检形态
②抗热能力
③子囊孢子的形成
④糖类的发酵
⑤选择性培养基
⑥血清学的鉴别
⑦免疫荧光法解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述酵母II型发酵、酵母Ⅲ型发酵。正确答案： 酵母II型发酵：即生产生长部分相关型，产物形成速率既和细胞的比生长速率μ有关，也与细胞的浓度有关。它的生产特点是：发酵第一时期菌体迅速生长，而产物形成很少或全无；第二时期产物高速形成，生长也可能出现第二高峰，碳源利用在这两个时期都很高。其代谢主流产物，
两类：
一是经过连锁反应如丙酮丁醇；
二是不经过中间产物的积累，如柠檬酸等。
酵母Ⅲ型发酵：即生产生长不相关型 ，
其生长特点是：当培养基中的营养物质消耗殆尽、微生物的生长停止以后，产物才开始通过中间代谢大量合成。即产生该类产物的微生物，其营养期和分化期在时间上是完全分开的。非生产联动型的产物大多数是微生物的次级代谢产物，大多数的抗生素和生物毒素，以及维生素类。它的产物形成与碳源利用无准量关系产量远低于碳源的消耗量。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述酵母菌乙醇发酵的过程。正确答案： 酵母菌在厌氧条件下可发酵己糖形成乙醇，其生化过程主要由两个阶段组成。第一阶段己糖通过糖酵解途径（EMP途径）分解成丙酮酸。第二阶段丙酮酸由脱羧酶催化生成乙醛和二氧化碳，乙醛进一步被还原成乙醇，葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述活化干酵母操作要点。正确答案： 取2g蔗糖放入100ml水中，加热沸腾后冷却至25℃。称取麦汁总量0.05%（w/v）的活性干酵母放入以上糖水中，25℃保温30min以上。解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题按所用的酵母品种分类，啤酒可分为（）啤酒和（）啤酒。正确答案： 上面发酵,下面发酵解析： 暂无解析