文蛤切忌过度加热，适宜于旺火速成。

第1题：

第2题：

原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。

• A、油
• B、水
• C、汽
• D、火

正确答案:B

第3题：

属于旺火速成的烹调方法是（）。

• A、炖
• B、扒
• C、烩
• D、炒

正确答案:D

第4题：

吊制高级清汤时，掌控火候的关键是（）。

• A、汤沸腾
• B、中火加热
• C、旺火加热
• D、汤不能沸腾

正确答案:D

第5题：

烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

• A、热油
• B、热锅
• C、旺火
• D、旺火，热油

正确答案:D

第6题：

旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。

• A、火候
• B、水加热
• C、汽加热
• D、水加热火候

正确答案:D

第7题：

下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。

• A、河鲜类
• B、根茎类
• C、软嫩类
• D、硬老类

正确答案:C

第8题：

火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。

• A、河鲜类
• B、根茎类
• C、软嫩类
• D、硬老类

正确答案:C

第9题：

制做杏仁面，若水分过多，可采用（）加热的方法，蒸发过多的水分。

• A、旺火
• B、微火
• C、长时间旺火
• D、短时间旺火

正确答案:B

第10题：

干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。（）

正确答案:正确

第11题：

旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）

• A、降低营养素的损失
• B、增加营养素的损失
• C、使菜肴不熟
• D、细菌不能被杀灭

正确答案:A

第12题：

第13题：

第14题：

卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 

• A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
• B、始终用旺火加热
• C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
• D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

正确答案:C

第15题：

黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。

正确答案:正确

第16题：

用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。

• A、小
• B、大
• C、厚
• D、长

正确答案:A

第17题：

烹调富含维生素C的新鲜蔬菜最佳的方法就是用旺火、热油、快速成菜的方法。

正确答案:正确

第18题：

为保证黄焖鸡块质感酥烂，汁浓味醇的成品特色，焖制时应（）。

• A、旺火速成
• B、炒糖上色
• C、二次调味
• D、加盖焖制

正确答案:D

第19题：

卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。

• A、浸泡入味；
• B、加热熟制；
• C、旺火加热；
• D、断生处理

正确答案:B

第20题：

为使油爆肚达到口感爽脆的特色，烹制时要（）。

• A、旺火速成
• B、小火慢炖
• C、翻锅及时
• D、调味恰当

正确答案:A

第21题：

旺火快速加热成熟、（）的形状是生炒工艺中的正确处理方法。

正确答案:原料加工成较小

第22题：

制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。

• A、急火
• B、旺火
• C、文火
• D、微火

正确答案:D

第23题：