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冻结速度对食品品质的影响有哪些？
题目
冻结速度对食品品质的影响有哪些？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
（1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。
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第1题：
影响食品冻结速度的因素有哪些？
正确答案: ①产品形状和大小；
②产品初温和终温；
③冷却介质温度；
④产品表面传热系数；
⑤热焓的变化；
⑥产品导热率。 -
第2题：
冻结对食品品质的影响。
正确答案: 食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。 -
第3题：
简述影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素？（冻结前对原料的要求）
正确答案:冻制用原料的成分和性质；冻制用原料的严格选用、处理和加工；冻结方法；贮藏情况。 原料与预处理对于制品的品质有巨大的影响。 冻制用果蔬应在成熟度最高时采收，冻制前都应先加工处理，蔬菜通过预煮，破坏蔬菜中原有酶的活力，可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下，冻制水果常加以浸没水果为度的低浓度糖浆，还可以添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化酶的氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。 -
第4题：
食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？
正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。 -
第5题：
发酵对食品品质有哪些的影响？
正确答案: 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
B.脂肪水解成有香味的醛等；
C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
3、改变组织质构，
A.改变蔬菜脆性
B.变软，腐乳、干酪
C.膨松，面包；
4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿 -
第6题：
冻结对食品品质会产生哪些影响，如何加以控制？
正确答案: 1.冻结膨胀2.溶质重新分布3.浓缩导致的危害4.冰晶对食品组织的损伤控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害。 -
第7题：
问答题食品质量安全的基本特点有哪些？影响食品质量安全的主要途径有哪些？正确答案： 食品质量安全的特点：
（1）危害的直接性；
（2）危害的隐蔽性；
（3）危害的累积性；
（4）危害产生的多环节性；
（5）监督难度很大。
影响食品质量安全的主要途径有：
（1）物理性污染；
（2）化学性污染；
（3）生物性污染。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述冻结对食品品质的影响正确答案： 1.物理物性变化
2.冻结对溶液内溶质重新分布的影响
3.冷冻浓缩的危害
4.冻晶体对食品的危害解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述冻结及冻结速度对冻品质量的影响。正确答案： 1）冻结对食品组织结构的影响有冰晶体膨大而造成机械损伤
（1）机械性损伤：细胞间隙水分首先冻结，细胞内水分析出，冰晶体增大，间隙产生不可逆增大
（2）细胞的溃解：细胞液内水分冻结形成大冰晶体，刺破细胞
（3）气体膨胀：水结冰，溶于水中的气体被释放液泡，体积增大，使组织及细胞膜损坏
2）化学变化
①蛋白质变性的原因：
A.冰晶体的形成使原生质胶体、蛋白质脱水，严重时产生不可逆。
B.脱水使无机盐的浓度提高，产生盐析作用而使蛋白质变型。
C.耐低温的磷脂酶水解产生不稳定的游离脂肪酸，氧化产物醛、酮等，促使蛋白质变性
②变色退色、黑变、褐变
A.褐变Fe2+的肌红蛋白质、氧合肌红蛋白Fe3+的氧化肌红蛋白质（褐色）
B.黑变虾：酪氨酸黑色素
C.退色藻类：绿色素黄绿色。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？正确答案： 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题发酵对食品品质有哪些的影响？正确答案： 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
B.脂肪水解成有香味的醛等；
C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
3、改变组织质构，
A.改变蔬菜脆性
B.变软，腐乳、干酪
C.膨松，面包；
4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿解析： 暂无解析 -
第13题：
食品冷却贮藏和冻结贮藏品质有哪些变化，如何加以控制？
正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬的后熟作用、肉类的成熟作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物的增殖、寒冷收缩。控制：空气流速控制水分蒸发、贮藏温度在冻结点以上控制冷害、分开贮藏控制串味、加抗氧化剂控制脂类的变化、加乳化剂控制淀粉老化。 -
第14题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第15题：
试述冻结对食品品质的影响。
正确答案: 冻结食品会发生食品组织瓦解，质地改变，乳状液被破坏，蛋白质变性以及其他物理化学反应变化等冻结对食品品质的影响主要有以下几方面：
①食品物性变化
②冻结对溶液内溶质重新分布的影响
③冷冻浓缩的危害性
④冰晶体对食品的危害性
⑤速冻与缓冻。 -
第16题：
试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？
正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。 -
第17题：
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。
正确答案:0～5℃；抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解；冷耗量；冻结层分解面速度和溶质扩散速度；冷冻条件贮藏和解冻等条件 -
第18题：
问答题温度升高对食品品质有哪些影响？温度降低对食品品质有哪些影响？正确答案： 温度升高对食品品质的影响：
a、一般来说，在一定的温度范围内（18~38℃），食品在恒定水分条件下温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快4~6倍。
b、过度受热也会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生素c，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
温度降低对食品品质的影响：低温冻结会对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果将牛乳冻结，乳浊夜即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题冻结对食品品质的影响。正确答案： 食品组织瓦解、质地改变、乳状液被破坏、蛋白质变性等。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题叙述冻结速度与食品质量的关系。正确答案： 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题冻结速度对食品品质的影响有哪些？正确答案： （1）冻结过程中冻结速度愈缓慢，上述的水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外逸，细胞内的浓度也因此而增加，其冰点则愈下降，于是水分外逸量又会再次增加。正是这样，细胞与细胞间隙内的冰晶体颗粒就愈长愈大，破坏了食品组织复原性。
（2）冻结过程中食品冻结速度愈快，水分重新分布的现象也就愈不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分可以在原地全部形成冰晶体。就整个组织而言，可以形成既小又多的冰晶体，分布也较均匀，有可能在最大程度上保证它的可逆性和冻制食品的质量。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题从冷冻速度对食品品质的影响说明应怎样提高食品的品质？正确答案： ①冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外溢，细胞内的浓度因此而增加，其冰点下降，水分外溢量又会再次增加。细胞与细胞间隙内的结晶体颗粒就越来越大，破坏了食品组织的复原性。
②冻结过程中食品冻结的速度越快，水分重新分布的现象也就越不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分全部形成冰晶体，在最大程度上保证冻制食品的可逆性和质量
③冻结过程中应注意选择冻结设备，加强冻结过程的管理，防止水分重结晶和变色现象的出现，尽量减少流汁，保证冻制品的品质。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响食品冻结速度的因素有哪些？正确答案： ①产品形状和大小；
②产品初温和终温；
③冷却介质温度；
④产品表面传热系数；
⑤热焓的变化；
⑥产品导热率。解析： 暂无解析