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论述呼吸作用与储存鲜活食品质量的关系？
题目
论述呼吸作用与储存鲜活食品质量的关系？
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第1题：
呼吸作用与谷物贮藏的关系如何？
正确答案: 种子呼吸速率受其含水量的影响很大。一般油料种子含水量在8%～9%，淀粉种子含水量在12%～14%时，种子中原生质处于凝胶状态，呼吸酶活性低，呼吸极微弱，可以安全贮藏，此时的含水量称之为安全含水量。超过安全含水量时呼吸作用就显著增强。
其原因是，种子含水量增高后，原生质由凝胶转变成溶胶，自由水含量升高，呼吸酶活性大大增强，呼吸也就增强。呼吸旺盛，不仅会引起大量贮藏物质的消耗，而且由于呼吸作用的散热提高了粮堆温度，呼吸作用放出的水分会使种堆湿度增大，这些都有利于微生物活动，易导致粮食的变质，使种子丧失发芽力和食用价值。
为了做到种子的安全贮藏，
①严格控制进仓时种子的含水量不得超过安全含水量。
②注意库房的干燥和通风降温。
③控制库房内空气成分。如适当增高二氧化碳含量或充入氮气、降低氧的含量。
④用磷化氢等药剂灭菌，抑制微生物的活动。 -
第2题：
依据光合作用与呼吸作用的关系，简述呼吸作用过程的主要特征
正确答案: （1）反有机物氧化分解为无机物，表现为吸收O2释放CO2
（2）是放能的过程
（3）在所有生活细胞中进行，主要发生在线粒体内
（4）在有光、无光条件下均可进行
（5）能量与中间产物可以与光合作用共用。 -
第3题：
叙述冻结速度与食品质量的关系。
正确答案: 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。 -
第4题：
鲜活易腐货物运输中发生腐烂的原因，对于植物性食品来说主要是（）所致。
- A、温度
- B、呼吸作用
- C、破损
- D、空气流动不畅
正确答案:B -
第5题：
试分析冻结速度与冻藏食品质量之间的关系？
正确答案:速冻食品的质量总是高于缓冻食品。速冻时，冰层推进速度大于水移动速度，冰晶分布接近液态水分布情况，冰晶数量极多，颗粒细小均匀，对细胞的机械损伤小，适当解冻后水分能保持在原来的位置并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质，减轻冷冻浓缩的危害性；当慢冻时，冰晶在细胞外产生，较大且分布不均匀，会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重。 -
第6题：
呼吸作用与谷物种子、果蔬贮藏有何关系？
正确答案:降低呼吸作用，减少呼吸消耗，保持农产品品质。
（1）控制呼吸和后熟作用：保持较湿润的低温条件，但温度不能过低；
（2）注意通风；
（3）采用空气调节法；
（4）蔬菜贮藏的“自体保鲜法”：利用果实、块根、块茎等自体呼吸释放的CO2逐渐增加储藏室内的CO2浓度，抑制呼吸作用，延长贮藏期。 -
第7题：
问答题论述呼吸作用与储存鲜活食品质量的关系？正确答案： 呼吸作用是生物体中的能源物质，在氧化还原酶作用下，逐步降解为简单物质，并释放出能量的过程。对鲜活食品的储藏来讲，无论哪种类型的呼吸作用，都要消耗食品的营养成分，而降低食品质量。由于水和呼吸热的产生给微生物的繁殖带来有利环境和条件，致使植物鲜活食品遭受微生物的侵害而腐烂变质。因此对鲜活食品的储藏，必须采取相应措施防止其缺氧呼吸，保持较弱的有氧呼吸。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题论述呼吸作用对储粮的影响。正确答案： 1呼吸作用是粮食在贮藏过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础，同时也是粮食保鲜的前提。但强烈的呼吸作用对贮藏是不利的。
2首先，呼吸作用消耗了粮食籽粒内部的贮藏物质，使粮食在贮藏过程中干物质减少。呼吸作用愈强烈，干物质损失愈大。
3其次呼吸作用产生的水分，增加了粮食的含水量，造成粮食的贮藏稳定性下降。
4另外，呼吸作用中产生的段飞积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食生活力下降，甚至丧失，最终使粮食品质下降。呼吸作用产生的能量，有一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量集中，很容易使粮温上升，严重时会导致粮堆发热。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题下列关于鲜活商品的说法哪些是正确的（）A有呼吸作用
B呼吸作用受温度的影响
C缺氧呼吸有利于其保鲜
D可以用气调的办法保鲜
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题叙述冻结速度与食品质量的关系。正确答案： 1.食品物性变化：当内部的水分冻结膨胀时会受到外部冻结层的阻碍，于是产生内压，即冻结膨胀压。在食品通过最大冰晶生成带时，冻结膨胀压升高到最大值。当食品抵抗不住此压力时会产生龟裂。
2.冷冻浓缩的危害性：溶液中产生溶质结晶；高浓度的溶液中仍有大量的溶质未沉淀出来，蛋白质就会因盐析而变性；有些溶质呈酸性，浓缩后会使PH值下降到蛋白质的的等电点以下，导致蛋白质凝固。
3.蛋白质冻结变性：机理：盐浓度升高，离子强度和pH值发生变化，使蛋白质因盐析作用而变性；结合水被冻结，破坏了其胶体体系，使蛋白质大分子在冰晶的挤压作用下互相靠拢并聚集起来而变性。
4.冻结对溶液内溶质重新分布的影响：溶质在冻结溶液里的重新分布或分层化，完全取决于分界面位移速度和溶质扩散速度的对比关系，分界面位移速度越快，溶质分布越均匀。
5.冰晶休对食品的危害性：冰晶体成长给冻结食品带来不良影响，如细胞受到机械损伤，蛋白质变性，解冻后汁液流失增加，食品风味和营养价值下降等。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题依据光合作用与呼吸作用的关系，简述呼吸作用过程的主要特征正确答案： （1）反有机物氧化分解为无机物，表现为吸收O2释放CO2
（2）是放能的过程
（3）在所有生活细胞中进行，主要发生在线粒体内
（4）在有光、无光条件下均可进行
（5）能量与中间产物可以与光合作用共用。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述碳水化合物与食品质量的关系。正确答案： 碳水化合物是食品中主要组成分子，碳水化合物对食品的营养、色泽、口感、质构及某些食品功能等都有密切关系。
（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。人体所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。
（2）具有游离醛基或酮基的还原糖在热作用下可与食品中其它成分，如氨基化合物反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定的影响。
（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。
（4）食品的黏弹性也是与碳水化合物有很大关系，如果胶、卡拉胶等。
（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动，使粪便通过肠道的时间缩短，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，可降低某些疾病的发生。
（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶叶多糖等，这些功能性多糖是保健食品的主要活性成分。解析： 暂无解析 -
第13题：
说明池塘pH的变化与光合作用和呼吸作用的关系。
正确答案: （1）在养殖水体内，光合作用和呼吸作用是引起pH变化的主要因素。
（2）由于水中光合作用与呼吸作用有明显的时空不均的特点，因而水体pH会有明显的昼夜变化及垂直分布现象，并受溶氧、CO2、碱度、硬度等因素的影响。
（3）表水层在浮游植物迅速增殖时，白天的光合作用消耗水中CO2，结果水中积累CO32-，析出CaCO3沉淀，水的碱度和硬度都下降，同时水的pH上升，溶氧增加，pH午后达最高。
（4）夜晚，光合作用停止，呼吸作用不断积累CO2，水的pH降低，结果使得CaCO3沉淀溶解，碱度和硬度上升，溶氧减少，结果早上日出之前pH达最低值。
（4）底水层由于白天光照条件差，光合作用不强，但是呼吸作用照样进行，pH变化趋势与表水层相似，但是变化幅度非常小。 -
第14题：
下列关于鲜活商品的说法哪些是正确的（）
- A、有呼吸作用
- B、呼吸作用受温度的影响
- C、缺氧呼吸有利于其保鲜
- D、可以用气调的办法保鲜
正确答案:A,B,D -
第15题：
呼吸作用与作物栽培关系如何？
正确答案:在作物栽培中要采取一些措施保证作物呼吸作用能正常进行。
1、控制温度和保证氧气供应，有利于秧苗进行有氧呼吸。
2、中耕除草，勤灌浅灌，可增加土壤中氧气的供应，使根系旺盛呼吸。 -
第16题：
简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。
正确答案: （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。 -
第17题：
论述呼吸作用与果蔬贮藏的关系。
正确答案: 呼吸作用对果蔬贮藏的影响可以从不同的角度理解。
（1）从果蔬具有的耐贮性和抗病性的角度
①耐贮性和抗病性是活的果蔬具有的特性，而呼吸作用是采后果蔬生命存在的基础，也就成为耐贮性和抗病性存在的前提。
②呼吸为果蔬为新陈代谢提供能量；
③呼吸的中间产物是重新合成新物质的原料，通过这些物质的转变，将糖、脂肪、蛋白质及许多物质代谢联系起来，使得呼吸作用密切影响到果蔬的成熟、衰老、抗病、愈伤等过程，也就密切影响到果蔬的耐贮性和抗病性的发展变化。
（2）从呼吸作用消耗有机物质的角度
①呼吸作用不断消耗果蔬的贮藏物质，加快果蔬的生命活动，促进果蔬衰老，对采后果蔬的贮藏是不利的。
②呼吸会产生呼吸热，使果蔬的温度升高，又会促进呼吸强度的增大，体内有机物消耗加快，贮藏时间缩短。
因此，果蔬贮藏过程中，在保证正常的呼吸代谢的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，才能延长贮藏寿命。 -
第18题：
与玉米的根细胞从土壤中吸收K+有密切关系的一组生理过程是（）
- A、自由扩散、呼吸作用
- B、渗透作用、呼吸作用
- C、呼吸作用、主动运输
- D、主动运输、蒸腾作用
正确答案:C -
第19题：
问答题呼吸作用与储粮有何关系？正确答案： 呼吸作用是粮油在储粮过程中一种正常的生理现象，是维持其生理活动的基础和粮油保鲜的前提，它可以促进后熟，有利于自然缺氧储藏，但强烈的呼吸作用对储粮是不利的
（1）呼吸作用消耗了粮食和油料籽粒内部的储藏物质，如淀粉、脂肪等物质作为呼吸基质被消耗掉，使粮食和油料在储藏过程中的干物质减少。呼吸作用与强烈。干物质损失愈大。
（2）呼吸作用产生的代谢水，增加了粮食和油料的含水量，造成粮食和油料的储藏稳定性下降。如果粮堆不翻动，不进行通风，将会增加粮堆中的空气湿度，甚至造成“出汗”现象。
（3）呼吸作用中产生的二氧化碳的积累，将导致粮堆无氧呼吸进行，结果产生的酒精等中间代谢产物，将导致粮食和油料生活力下降，甚至丧失，最终使粮油品质下降，这种情况在高水分粮中更常见。
（4）呼吸作用产生的能量，一部分是以热量的形式散发到粮堆中，由于粮堆的导热能力差，所以热量聚集，很容易是粮温上升，严重时会导致粮堆发热。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响。正确答案： （1）冻结速度快，细胞内、外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体，数量多，冰晶小。
（2）冻结速度慢，冰晶首先在细胞外的间隙中产生，而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下，细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动，使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。
（3）缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大；大冰晶对细胞膜产生的张力大，使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出，致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶，晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少，解冻时复原性好；所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量，冻结速度不能太慢。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。正确答案： 加工时间和温度之间的关系是食品热加工保藏的基础，是很重要的。由于大多数质量属性比大部分微生物对高温有更大的耐热性，应当尽可能地采用高温短时热加工。在保持相同水平的微生物菌数减少时，通过提高温度和减少时间可以提高质量保留率。高温和短时加工，同时还能够最大可能地保留产品质量，获得理想的产品货架期或安全性。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题呼吸作用与谷物种子贮藏的关系如何？正确答案： 种子呼吸速率受其含水量的影响很大。一般油料种子含水量在8%～9%，淀粉种子含水量在12%～14%时，种子中原生质处于凝胶状态，呼吸酶活性低，呼吸极微弱，可以安全贮藏，此时的含水量称之为安全含水量。超过安全含水量时呼吸作用就显著增强。其原因是，种子含水量增高后，原生质由凝胶转变成溶胶，自由水含量升高，呼吸酶活性大大增强，呼吸也就增强。呼吸旺盛，不仅会引起大量贮藏物质的消耗，而且由于呼吸作用的散热提高了粮堆温度，呼吸作用放出的水分会使种堆湿度增大，这些都有利于微生物活动，易导致粮食的变质，使种子丧失发芽力和食用价值。
为了做到种子的安全贮藏：
①严格控制进仓时种子的含水量不得超过安全含水量。
②注意库房的干燥和通风降温。
③控制库房内空气成分。如适当增高二氧化碳含量或充入氮气、降低氧的含量。
④用磷化氢等药剂灭菌，抑制微生物的活动。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题粮食的呼吸作用与储藏之间的关系是什么？正确答案： （1）有机物被消耗，利用率下降
（2）放出呼吸热，可使粮温升高
（3）放出水分，可使粮食含水量升高
（4）放出二氧化碳，导致无氧呼吸，酒精积累可导致粮食的活力下降
（5）呼吸可保持粮食的生活力，有利于防虫防霉
（6）利用呼吸作用进行自然密闭缺氧储藏，经济有
（7）呼吸可促进粮食的后熟作用解析： 暂无解析