干制对食品品质有何影响？

第1题：

塔顶压力对产品质量有何影响？

正确答案: 其他条件不变时，分馏塔压力降低，汽油干点和轻柴油凝固点将升高，要使产品合格就要降低塔顶和十八层塔板温度。

第2题：

食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？

正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

第3题：

食品冻藏过程食品质量有何变化？

正确答案: 水分蒸发、冷害、串味、果蔬后熟、肉类的成熟、脂肪变化、淀粉老化、微生物繁殖、肌肉冷缩。

第4题：

简述干制对食品品质的影响（物理和化学）

正确答案:⑴物理变化
㈠干缩、干裂；
㈡表面硬化；
㈢多孔性；
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
㈡碳水化合物大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
㈢脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
褐变反应；
风味挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。

第5题：

食品质构有何特点？

正确答案: （1）质构是由食品的成分和组织结构决的物理性质；
（2）质构属于机械的和流变学的物理性质；
（3）质构不是单一性质，而是属于多因素决定的复合性质；
（4）质构主要由食品与口腔、手等人体部位的接触而感觉的；
（5）质构与气味、风味等性质无关；
（6）质构的客观测定结果用力、变形和时间的函数来表示。

第6题：

简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素

正确答案:⑴干制条件包括
㈠温度温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
㈡空气流速空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
㈢空气相对湿度空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
⑵食品特性包括
㈠表面积表面大，易干燥、快；
㈡组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
㈢细胞结构细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
㈣溶质的类型和浓度溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

第7题：

问答题

简述干制对食品品质的影响（物理和化学）

正确答案： ⑴物理变化
㈠干缩、干裂；
㈡表面硬化；
㈢多孔性；
㈣溶质的转移。
⑵ 化学变化
营养成分包括
㈠蛋白质受热易变性，一般较稳定，但高温长时间，会分解或降解；
㈡碳水化合物大分子稳定，小分子如低聚糖受高温易焦化、褐变；
㈢脂肪高温脱水时脂肪氧化比低温时严重；
㈣维生素
水溶性易被破坏和损失。
色素色泽随物料本身的物化性质改变，天然色素等的变化；
褐变反应；
风味挥发性物质除去，热带来的蒸煮味、硫味。

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第8题：

问答题

请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂肪酸对人体有何影响？

正确答案：植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、延长食品保质期等作用。
自从20世纪初被发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。
所涉及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食品这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外引起世人重视。