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对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）

题目

对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）

相似考题

1.烫漂处理的好坏,将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以()。A、保护营养不氧化B、可以杀灭有害微生物C、延缓蔬菜的衰老D、杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞膜透性

2.漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。

3.果蔬干制原料的处理：（）、硫处理、浸碱脱蜡。

4.为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。A、预冷B、清洗C、烫漂D、切分

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  • 第1题：

    由于大多数固定剂对酶都有钝化作用，在进行细胞中某种酶的研究时，样品制备或采用冷冻切片，或以冷丙酮、甲醛进行短期固定，尽量保持酶的活性，然后将样品与适宜底物温育。


    正确答案:正确

  • 第2题：

    （）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。


    正确答案:烫漂；灭酶；杀菌；控制氧化作用；浸渍

  • 第3题：

    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。

    • A、色素的转化
    • B、酶促褐变
    • C、非酶褐变
    • D、果蔬腐化

    正确答案:D

  • 第4题：

    果蔬原料去皮的方法包括（）

    • A、机械去皮；
    • B、碱液去皮；
    • C、热力去皮；
    • D、酶法去皮；
    • E、冷冻去皮

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第5题：

    果蔬原料破碎前应加入（）或进行（）。


    正确答案:抗氧化剂；热烫处理

  • 第6题：

    果蔬干制的过程是一（）的过程。

    • A、既灭菌又灭酶 
    • B、灭菌不灭酶  
    • C、灭酶不灭菌  
    • D、既不灭菌也不灭酶

    正确答案:A

  • 第7题：

    单选题
    下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）
    A

    洗涤

    B

    切分

    C

    烫漂

    D

    压榨


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    果蔬灭酶的方法主要有热烫、硫处理或两者兼用。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    果蔬烫漂的主要作用有那些？

    正确答案： 烫漂的主要作用包括：（1）护色。（2）表面杀菌作用。（3）脱氧作用（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。 
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。
    A

    色素的转化

    B

    酶促褐变

    C

    非酶褐变

    D

    果蔬腐化


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    对食物原料进行杀菌、杀虫、酶活性钝化等处理后进行保藏，主要用于如粮食类、薯类、花生等的食物原料的保藏方法是（）。

    • A、低温保藏
    • B、干藏
    • C、腌渍保藏
    • D、辐射保藏

    正确答案:D

  • 第14题：

    果蔬烫漂的主要作用有哪些？


    正确答案: 烫漂的主要作用包括：
    （1）护色。
    （2）表面杀菌作用。
    （3）脱氧作用。
    （4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。
    （5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。

  • 第15题：

    下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。

    • A、冷冻
    • B、硫处理
    • C、硬化处理
    • D、热水处理

    正确答案:B

  • 第16题：

    下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）

    • A、洗涤
    • B、切分
    • C、烫漂
    • D、压榨

    正确答案:D

  • 第17题：

    论述果蔬原料烫漂的意义和方法。


    正确答案: 意义：
    ①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
    ②软化或改进组织结构。
    ③稳定或改进色泽。
    ④除去部分辛辣味和其它不良气味。
    ⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
    方法：
    主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
    烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。

  • 第18题：

    烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）


    正确答案:正确

  • 第19题：

    问答题
    论述果蔬原料烫漂的意义和方法。

    正确答案： 意义：
    ①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
    ②软化或改进组织结构。
    ③稳定或改进色泽。
    ④除去部分辛辣味和其它不良气味。
    ⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
    方法：
    主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
    烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    下列哪种处理（）对果蔬原料中的抗坏血酸有保护作用。
    A

    冷冻

    B

    硫处理

    C

    硬化处理

    D

    热水处理


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    果蔬原料去皮的方法包括（）
    A

    机械去皮；

    B

    碱液去皮；

    C

    热力去皮；

    D

    酶法去皮；

    E

    冷冻去皮


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    （）主要用于蔬菜，目的是（）和（），防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，（），防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行（）处理。

    正确答案： 烫漂,灭酶,杀菌,控制氧化作用,浸渍
    解析： 暂无解析

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