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果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）A、乳酸发酵B、酒精发酵C、正型乳酸发酵D、异型乳酸发酵E、醋酸

题目

果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）

  • A、乳酸发酵
  • B、酒精发酵
  • C、正型乳酸发酵
  • D、异型乳酸发酵
  • E、醋酸
相似考题

1.蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。A、丁酸发酵B、乳酸发酵C、醋酸发酵D、乙醇发酵

2.果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。A、食盐B、糖C、稳定剂D、乳化剂

3.蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）A、食盐的保藏作用B、有益微生物的发酵作用C、酸的保藏作用D、香辛料的保藏作用E、防腐剂的保藏作用

4.下列哪些食物亚硝酸盐含量较高？（）A、新鲜果蔬B、腐烂果蔬C、霉变果蔬D、腌制蔬菜E、隔夜蔬菜

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  • 第1题：

    简述果蔬腌制的原理。


    正确答案: 利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品。

  • 第2题：

    腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。


    正确答案:错误

  • 第3题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）

    • A、细菌发酵
    • B、乳酸发酵
    • C、酒石酸发酵
    • D、酒精发酵
    • E、醋酸发酵

    正确答案:B,D,E

  • 第4题：

    简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。


    正确答案: 前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。

  • 第5题：

    腌制果蔬特有光泽的形成原理是什么？


    正确答案: 叶绿素在酸性介质中不稳定，易失去绿色而成为（绿）褐色；分解、氧化均能使花青素破坏而失去原有的颜色；发酵后熟期蛋白质分解生成的酪氨酸发生酶促褐变使制品有光泽；蛋白质分解产生的氨基酸与糖类之间发生美拉德反应形成褐色物质—类黑精（即氨基糖）；外来色素渗入制品中而使颜色改变。

  • 第6题：

    蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（）和非发酵型腌渍品。


    正确答案:发酵型腌渍品

  • 第7题：

    问答题
    简述果蔬腌制的原理。

    正确答案： 利用食盐的高渗作用、微生物发酵作用、蛋白质分解作用以及其他一系列生化变化，形成具有特殊风味的腌渍制品。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    多选题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）
    A

    乳酸发酵

    B

    酒精发酵

    C

    正型乳酸发酵

    D

    异型乳酸发酵

    E

    醋酸


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）
    A

    食盐的保藏作用

    B

    有益微生物的发酵作用

    C

    酸的保藏作用

    D

    香辛料的保藏作用

    E

    防腐剂的保藏作用


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述果蔬腌制发酵时乳酸发酵不同时期的主导微生物类型及其作用特点。

    正确答案： 前期以异型乳酸发酵为主，除产生乳酸外，还产生其他产物或气体。参与的乳酸菌有肠膜明串珠菌、短乳杆菌、大肠杆菌等，这类异型发酵菌一般不耐酸，当在10%以上的食盐浓度或乳酸含量达0.7%以上时便受到抑制。后期以正/同型乳酸发酵为主，参与的乳酸菌有植物乳杆菌、乳酸片球菌、乳链球菌、黄瓜酸化菌等。发酵中主要生成乳酸，没有或很少有其他产物的生成，产酸量高。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    果蔬腌制中色泽是怎样形成的？

    正确答案： 果蔬腌制过程中色泽逐渐变为黄褐色至黑褐色，主要是由酶褐变、非酶褐变、叶绿素的破坏、外加有色物质等引起的。
    （1）酶褐变引起的蛋白质所产生的酪氨酸在微生物或原料组织中所含的酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。酪氨酸含量越多，酶活性越强，褐色越深。
    （2）非酶褐变引起的原料蛋白质水解生成的氨基酸与还原糖发生美拉德反应，亦称羰氨反应，生成褐色至黑色物质。由非酶褐变引起的褐变程度与温度和后熟时间有关，温度越高、后熟时间越长，色泽越深。
    （3）叶绿素破坏，在腌制过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。
    （4）外加有色物质，在腌制过程中，一般都加入辣椒、花椒等，赋予产品一定色泽。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）
    A

    酒精发酵

    B

    醋酸发酵

    C

    乳酸发酵

    D

    丁酸发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是（）、其次是（），醋酸发酵极其轻微。


    正确答案:乳酸发酵；酒精发酵

  • 第14题：

    常用的食品的腌渍方法分为（）和（），果蔬腌制品可分为（）和非发酵性两大类。


    正确答案:腌制；糖渍；发酵性

  • 第15题：

    果蔬的腌制


    正确答案:果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。

  • 第16题：

    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。


    正确答案:乳酸发酵；酒精发酵；醋酸发酵

  • 第17题：

    果蔬腌制过程中起主要作用的发酵类型是（）

    • A、酒精发酵
    • B、醋酸发酵
    • C、乳酸发酵
    • D、丁酸发酵

    正确答案:C

  • 第18题：

    填空题
    常用的食品的腌渍方法分为（）和（），果蔬腌制品可分为（）和非发酵性两大类。

    正确答案： 腌制,糖渍,发酵性
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    名词解释题
    果蔬的腌制

    正确答案： 果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    果蔬的腌制是只利用（）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
    A

    食盐

    B

    糖

    C

    稳定剂

    D

    乳化剂


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（）、（）和（）三类。

    正确答案： 乳酸发酵,酒精发酵,醋酸发酵
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    多选题
    果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（）
    A

    细菌发酵

    B

    乳酸发酵

    C

    酒石酸发酵

    D

    酒精发酵

    E

    醋酸发酵


    正确答案： E,A
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）
    A

    丁酸发酵

    B

    乳酸发酵

    C

    醋酸发酵

    D

    乙醇发酵


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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