蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（）A、食盐的保藏作用B、有益微生物的发酵作用C、酸的保藏作用D、香辛料的保藏作用E、防腐剂的保藏作用

第1题：

第2题：

第3题：

腌制蔬菜于腌制后（）天后食用，（）含量明显下降，食用安全性增高。

• A、10，组胺
• B、10，亚硝酸盐
• C、20，组胺
• D、20，亚硝酸盐

正确答案:D

第4题：

简述蔬菜腌制品的主要种类。

正确答案:盐渍制品：分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类；糖渍制品及酸渍制品。

第5题：

蔬菜在腌制过程中，其亚硝酸盐的含量增加，在一周左右达到高峰，以后逐渐下降。

正确答案:错误

第6题：

发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。

• A、菜制品
• B、酱菜制品
• C、咸腌制品
• D、蔬菜腌制品

正确答案:D

第7题：

试述蔬菜腌制品的分类及特点。

正确答案: 根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可以将其分为发酵性腌渍品和非发酵性腌渍品两大类。
1.发酵性腌渍品（fermented pickles）该类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味，总酸中以乳酸为主
1）干盐腌制法：西欧的酸菜、中国的酸白菜等。
2）盐水腌制法：如泡菜、酸黄瓜等。
2.非发酵性腌渍品（non-fermented pickles）该类腌渍品的特点是腌制时，食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出有酸味。主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。依其所用配料、水分多少和味道不同，分为以下三大类
1）盐渍菜：腌制方法比较简单，只进行盐腌，利用较浓的盐液来保藏蔬菜，并通过腌制改进蔬菜的风味。在腌制过程中有时也伴有轻微的发酵。根据产品状态不同分为：
A湿态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液（菜卤）不分开，如腌白菜、腌雪里蕻等。
B半干态腌菜：腌制成后，菜与腌渍液分开，但产品的含水量仍较高，产品表面湿润。如榨菜，含水量约占40~50%。
C干态腌菜：腌成后，一般要进行干燥处理（如晾晒），产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、梅干菜等。
2）酱渍菜：该类产品在腌制后，还要浸入酱或酱油中进行酱渍处理，分为咸味酱菜和甜味酱菜。
3）糖醋菜类：蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中处理。

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

少吃腌制食物的原因不包括（）

• A、蔬菜腌制后维生素C几乎全部损失
• B、腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，经肾脏排泄时极易沉积在泌尿系统形成结石
• C、腌制食物中含大量致癌物质亚硝胺
• D、腌制食物易引起神经兴奋

正确答案:D

第16题：

蔬菜腌制品的分类根据所用原料、腌制过程、发酵程度和成品状态的不同可以分为：（）和（）。非发酵性蔬菜腌制品配料水分风味不同分为（）、（）、（）。

正确答案:发酵性腌制品；非发酵性腌制品；咸菜类；酱菜类；糖醋菜类

第17题：

保持蔬菜新鲜，勿食大量刚腌制的蔬菜，腌菜时盐应稍多，至少腌制（）以上再食用。 

• A、5天  
• B、10天  
• C、15天  
• D、20天

正确答案:C

第18题：

为什么腌制蔬菜时要进行密封？

正确答案:适当地提供或切断氧气可以促进或抑制（发酵）菌的生长，同时可以导致生产向产生预期的代谢产物方向发展；
乳酸菌是兼性厌氧菌，只有在缺氧的条件下才能将糖转化成乳酸；  霉菌完全是需氧性的菌，故缺氧是控制霉菌生长的重要途径，这就是为什么腌制蔬菜时要进行密封的原因。

第19题：

蔬菜腌制的基本原理？

正确答案: 主要是利用食盐的防腐作用、有益微生物带的发酵作用、蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味，从而增强制品的保藏性能。

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：