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大酱发酵的温度与时间为多少？
题目
大酱发酵的温度与时间为多少？
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第1题：
酱香型白酒生产，是用独特的低温大曲为糖化发酵剂。
正确答案:错误 -
第2题：
大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
正确答案: 大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的要求。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。出缸，发酵结束温度24℃左右 -
第3题：
天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？
正确答案: 天培发酵过程中蛋白质的含量是减少的，而每一步加工包括去皮、浸泡和蒸煮都会导致固形物和总氮的损失。蒸煮导致50.8%的氮损失，而发酵仅损失12.6％的固形物和8.6％的总氮。蛋白质代谢使天培的pH值上升，在28℃下发酵26h或38℃下发酵18h，pH值由4.5上升到6.0；而在28℃下发酵48h或38℃下发酵30h，pH值上升到7.5~8.0。 -
第4题：
根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。
- A、稀醪发酵
- B、固稀发酵
- C、固态发酵
- D、液态发酵
- E、半固态发酵
正确答案:A,B,C -
第5题：
酱香型白酒的生产原料包括哪些，比例为多少？
正确答案:酱香白酒的生产原料主要是高梁和小麦，其中高梁为主粮。小麦为大曲原料，比例一般为1：1。 -
第6题：
直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。
- A、发酵温度高
- B、发酵湿度低
- C、发酵时间长
- D、发酵时间短
正确答案:D -
第7题：
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
正确答案:正确 -
第8题：
朝鲜族日定四餐，爱吃大酱与（）。
- A、面酱
- B、清酱
- C、黄酱
- D、辣酱
正确答案:B -
第9题：
填空题采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。正确答案： 茅台酒解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，（）为代表。正确答案： 贵州茅台酒解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D发酵温度63℃，发酵时间30min
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题酱醅在发酵过程中，物料有许多生物化学变化，为（）、（）、（）及有机酸发酵作用。正确答案： 蛋白质的水解作用,淀粉的水解作用,酒精发酵作用解析： 暂无解析 -
第13题：
酱香型酒的发酵时间是（）
- A、45-90天
- B、28天
- C、八次发酵，每次一个月
- D、7-30天
正确答案:C -
第14题：
制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？
正确答案: 未变性的蛋白较难被蛋白酶水解，所以蒸煮工序非常重要，70℃以上蒸煮后，发酵期间酱中三氯醋酸溶氮含量均会增加，说明蛋白水解率增加。但当100℃蒸煮超过10min，产品中三氯醋酸溶氮含量并无进一步增加，且随着蒸煮时间延长大豆质构逐渐变差。 -
第15题：
浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。
正确答案:湖北白云边 -
第16题：
酱香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有特征风格的白酒。酱香柔润，（）为代表。
正确答案:贵州茅台酒 -
第17题：
发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。
正确答案:正确 -
第18题：
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
正确答案:1：0.1～1：0.3；3～5 -
第19题：
采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点的酱香型白酒，以（）为代表。
正确答案:茅台酒 -
第20题：
填空题甲烷发酵的最适温度，中温发酵为（）℃，高温发酵为（）℃。正确答案： 37-380,53-540解析： 暂无解析 -
第21题：
多选题根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。A稀醪发酵
B固稀发酵
C固态发酵
D液态发酵
E半固态发酵
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题发酵酸奶的工艺参数的发酵温度是（），发酵时间是（）。正确答案： 40～42℃,2.5～4小时解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题浓酱兼香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，采用酱香和浓香型两种工艺生产，具有浓香兼酱香独特风格的白酒。（）为代表。正确答案： 湖北白云边解析： 暂无解析