一般来说，炉温低，入炉后面包（），醒发程度宜轻些。A、醒发得差B、膨胀得大C、搅拌得透D、膨胀得小

第1题：

第2题：

第3题：

入炉废钢过轻，入炉废钢体积庞大，影响入炉；过重，影响废钢（）。

正确答案:熔化

第4题：

一般来说电击比电伤的伤害程度要（）

• A、轻
• B、严重得多
• C、较轻一些
• D、好一些

正确答案:B

第5题：

在硬质面包烘烤时，要特别注意烤炉的炉温，烤箱宜高火。

正确答案:错误

第6题：

高炉温的铁水比低炉温的铁水凝固慢一些。

正确答案:错误

第7题：

酸性气燃烧炉温度低，可以通过以下（）提高炉温。

• A、向炉内通入高温蒸汽
• B、向燃烧炉内通入燃料气
• C、向进炉空气中掺入氧气
• D、提高系统压力

正确答案:B,C

第8题：

转化炉温度突然下降的原因是因为蒸汽带水入炉

正确答案:正确

第9题：

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

• A、成形
• B、滚圆
• C、装盘
• D、醒发

正确答案:A

第10题：

如何增大面包入炉急胀性？

正确答案: 1）选用优质酵母比如金安琪或增大用量。
2）增大改良剂用量。
3）降低入炉温度
4）入炉前面包表面喷水。
5）提前烘烤
6）面团打硬一些

第11题：

对面筋含量多，韧性强的面团，如果（），入炉后膨胀不起来。

• A、口味不佳
• B、醒发不充分
• C、醒发适度
• D、醒发充分

正确答案:B

第12题：

确定面包（），一般为面包应有体积的80%，即发到八成。

• A、判断搅拌的程度
• B、静置的适宜程度
• C、醒发的适宜程度
• D、面筋的形成度

正确答案:C

第13题：

第14题：

采用降低原料油入炉温度的手须来降低入炉压力是否正确？

正确答案: 不正确。因为降低原料油入沪炉温是回流量大小来控制，这样会影响原料油量不稳，从而影响产品质量和收率。

第15题：

23#当变换炉温度突然升高，可以适当通入中压蒸汽给炉降温。

正确答案:正确

第16题：

在面包面团醒发后，应将面团翻面，以除去多余的空气，充入新鲜的空气。

正确答案:正确

第17题：

入炉铁水要求（）。

• A、带渣量低些
• B、带铁量低些
• C、硅含量低些
• D、P、S含量低些

正确答案:A,C,D

第18题：

加热炉炉温在工作时多高为宜？

正确答案:加热炉工作温度一般控制在1250-1280℃为宜，最高不超过1300℃。

第19题：

转化炉降负荷的原则是（）

• A、先降原料量、再降进炉蒸汽量、后降炉温
• B、先降炉温、再降进炉蒸汽量、后降原料量
• C、先降进炉蒸汽量、再降炉温、后降原料量
• D、先降进炉蒸汽量、再降原料量、后降炉温

正确答案:A

第20题：

控制醒发箱的温度和（）可避免面包塌陷的缺陷。

• A、炉温
• B、奶粉用量
• C、面粉用量
• D、湿度

正确答案:D

第21题：

面包醒发适度的判断方法有哪些？

正确答案: （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；
（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度
（3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度

第22题：

欲使面包烘烤后高度一定，后发酵时间常需和面包烤焙弹性（oven spring）配合，当烤焙弹性大的面包，入炉时间是（）

• A、提早
• B、延后
• C、不便
• D、随便

正确答案:A

第23题：

面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。

• A、不使面包吹风
• B、保持湿润空气流动
• C、不使面包曝露在空气中
• D、加大醒发间的湿度

正确答案:A