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第1题：
油蛋糕表面()形态端正。A.饱满
B.平整
C.隆起
D.略凹
参考答案：A
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第2题：
蛋糕的制作中使用蛋糕油和塔塔粉的方法和作用是一样的。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第3题：
是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
A.天使蛋糕
B.奶油蛋糕
C.清蛋糕
D.油蛋糕
正确答案：：C
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第4题：
海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第5题：
简述烘烤油脂在油蛋糕的作用.
正确答案: （1）疏水性（阻止面筋生成）
（2）融合性（充气）
（3）乳化性
（4）油性（滋润、软）
（5）保质期（延长） -
第6题：
制作蛋糕常用的辅助添加剂有那些：泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、等。
正确答案:正确 -
第7题：
戚风蛋糕利用蛋清起发，在制作中添加（）可增强蛋白泡沫的稳定性。
- A、塔塔粉
- B、蛋糕油
- C、发酵粉
- D、酵母
正确答案:A -
第8题：
中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。
- A、蛋糕油
- B、人造奶油
- C、乳化面包油
- D、乳化脱模油
正确答案:A -
第9题：
下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）
- A、苏打饼干
- B、口粮饼干
- C、戚风蛋糕
- D、海绵蛋糕
正确答案:A -
第10题：
蛋糕油的主要成分、作用、优点各是什么？
正确答案: 1.主要成分：是多种复合的乳化剂。
2.主要作用：是蛋糕起泡剂。
3.主要优点：缩短打蛋时间，提高蛋糕面糊的稳定性，改善蛋糕质量，增大蛋糕体积，延长蛋糕保鲜期，提高出品率。 -
第11题：
蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。
- A、发酵粉
- B、蛋糕油
- C、酵母
- D、油脂
正确答案:B -
第12题：
蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
正确答案:错误 -
第13题：
蛋糕类包括()、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。A.戚风蛋糕
B.清蛋糕
C.海绵蛋糕
D.乳酪蛋糕
参考答案：B
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第14题：
蛋糕类包括蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
正确答案：C
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第15题：
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕和戚风蛋糕三类。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
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第16题：
简述蛋糕油的主要作用？
正确答案: 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，在制作蛋糕面糊较大是，加入蛋糕油，，蛋糕油可吸附在空气、液体界面上，使界面张力降低，液体与气体接触面积增大，液膜机械强度增加，有利于浆料发泡和泡沫稳定。使面糊比重和密度降低，而红出成品体积增加，同时使面糊中气泡分布均匀，成品体组织细腻均匀。 -
第17题：
制作海绵蛋糕调制糕浆的主要原料是（）蛋糕油。
- A、鸡蛋液
- B、白糖
- C、低筋面粉
- D、以上都是
正确答案:D -
第18题：
蛋糕油能使面糊气泡充分增大，使成品组织结构变得浮松。
正确答案:错误 -
第19题：
目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。
- A、油脂替代品
- B、膨松剂
- C、增稠剂
- D、乳化剂
正确答案:D -
第20题：
蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
- A、戚风蛋糕
- B、清蛋糕
- C、海绵蛋糕
- D、乳酪蛋糕
正确答案:B -
第21题：
蛋糕浆打起后便可撞油入粉。
正确答案:错误 -
第22题：
油蛋糕表面（）形态端正。
- A、饱满
- B、平整
- C、隆起
- D、略凹
正确答案:A -
第23题：
蛋糕根据用料和加工工艺分为清蛋糕、油蛋糕两大类。
正确答案:正确