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简要说明巴氏热杀菌工艺要求？

题目

简要说明巴氏热杀菌工艺要求？

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1.生啤酒巴氏杀菌时，把（）℃经过（）所引起的杀菌效果称为1个巴氏杀菌单位。

2.我国部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为1.0%~2.0%,全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥()%,脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤()%,但是不同的国家有不同的规定。

3.简要说明灌酒的主要工艺要求?

4.简要说明压盖的工艺要求?

参考答案和解析
正确答案: （1）杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微小颗粒或瓶颈黑色圈；
（2）喷淋水的分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为61～62°C，杀菌强度为I～30PU；
（3）严格控制各区温度和时间，各区温差不得超过35°C，瓶子升（降）温速度控制在2～3℃／min为宜，
以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。
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  • 第1题：

    以下对巴氏杀菌描述不正确的是（）

    • A、巴氏杀菌能够将啤酒中的所有菌类全部杀死
    • B、巴氏灭菌法亦称低温消毒法、冷杀菌法
    • C、PU是衡量巴氏杀菌效果的一个计量单位
    • D、是一种低温消毒法

    正确答案:A

  • 第2题：

    巴氏杀菌工艺段的预热温度是（）。


    正确答案:50度

  • 第3题：

    请分析巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳生产工艺流程及贮存运输销售的异同点。


    正确答案: 巴氏杀菌乳生产工艺流程为原料乳验收→预处理→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。超高温灭菌乳生产工艺流程为原料乳验收→预处理→标准化→巴氏杀菌→脱气→均质→超高温杀菌→无菌灌装→冷却→包装→贮存/销售
    从两者工艺流程看，全半段流程是相同的，都有原料乳验收、预处理、标准化、均质等工序。后半段流程有差异，巴氏杀菌乳是均质后进行巴氏杀菌和常规灌装，超高温灭菌乳则在均质前增加预杀菌（巴氏杀菌）和脱气工序，均质后进行超高温灭菌（UHT）和无菌灌装。
    巴氏杀菌乳需要冷链条件下贮存、运输和销售，货架期较短，仅数天。超高温灭菌乳可以在常温下贮存、运输和销售，货架期较长，可达数月。

  • 第4题：

    巴氏杀菌


    正确答案: Pasteurization．能破坏某些食物与饮料中病源微生物的热处理法。以法国科学家巴斯德的名字命名。也是目前世界通用的一种牛奶杀菌法。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃/30min，达到同样的巴氏杀菌效果，可以有不同的温度、时间组合。

  • 第5题：

    什么是食品的巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？


    正确答案: 是一种用于液体食品的温和热处理过程，指100℃以下加热介质中的低温杀菌方法。能够杀死病原菌及无芽胞细菌，但不能完全杀灭腐败菌
    目的：
    1、钝化可能导致食品变质的酶，延长食品在低温下的保质期
    2、杀灭致病菌，保证消费者食用健康，巴氏杀菌的强度取决于食品的pH值，pH值越高需要的热处理强度越大

  • 第6题：

    瞬时巴氏杀菌


    正确答案: 高温短时间的一种杀菌方法，常应用于果汁杀菌。

  • 第7题：

    杀灭沙门氏菌的最佳方法是（）

    • A、紫外线
    • B、巴氏杀菌
    • C、干热灭菌
    • D、高压蒸汽灭菌

    正确答案:B

  • 第8题：

    填空题
    如果工艺上要求啤酒的巴氏灭菌单位需15～20Bu，一般隧道式杀菌机的杀菌段通常是（）℃、10～15分钟。

    正确答案： 62～64
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    判断题
    GB5408.1-1999规定巴氏杀菌乳标准根据脱脂的情况将巴氏杀菌乳分为3类：全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    多选题
    巴氏杀菌法包括（）
    A

    超高温瞬时杀菌法

    B

    低温长时间杀菌法

    C

    超巴氏杀菌法

    D

    高温短时间灭菌法


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    填空题
    乳品加工企业常用的灭菌和杀菌方法巴氏杀菌法、超巴氏杀菌法、（）

    正确答案： 超高温瞬时杀菌法
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    我国部分脱脂巴氏杀菌乳的脂肪含量为1.0%～2.0%，全脂巴氏杀菌乳的脂肪含量≥（）%，脱脂巴氏杀菌乳脂肪含量≤（）%，但是不同的国家有不同的规定。

    正确答案： 3.1,0.5
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    以下关于巴氏杀菌工艺的描述，正确的是（）。

    • A、能杀死全部细菌
    • B、杀菌温度通常不超过100℃
    • C、能将致病菌杀死
    • D、B+C

    正确答案:D

  • 第14题：

    什么是巴氏杀菌？典型的巴氏杀菌参数？


    正确答案: 巴氏杀菌是热杀菌的一种，可以使食品中的酶失活，并破坏食品中的热敏性微生物和致病菌，酸性食品中出现的常见腐败菌也可杀死。杀菌温度通常在100℃以下，典型的是65℃30min.

  • 第15题：

    巴氏杀菌乳的生产工艺及操作？


    正确答案:原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏

  • 第16题：

    冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（）。

    • A、巴氏杀菌
    • B、均质
    • C、贮存
    • D、凝冻

    正确答案:C,D

  • 第17题：

    简述巴氏杀菌乳的加工工艺？


    正确答案: 原料乳的验收→净乳→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。

  • 第18题：

    如何选择杀菌对象菌？商业杀菌？巴氏杀菌法？ 


    正确答案:选择条件：（1）耐热性强并具有代表性的腐败菌（2）罐头中经常出现危害最大的细菌（3）根据杀菌设备对菌体进行有针对性选择。
    商业杀菌：不存在病原菌并且在保藏期内不引起食品腐败变质。 巴氏杀菌法：杀菌温度为100℃以下，适用于高酸性食品的杀菌。

  • 第19题：

    问答题
    什么是食品的巴氏杀菌？巴氏杀菌的目的是什么？

    正确答案： 是一种用于液体食品的温和热处理过程，指100℃以下加热介质中的低温杀菌方法。能够杀死病原菌及无芽胞细菌，但不能完全杀灭腐败菌
    目的：
    1、钝化可能导致食品变质的酶，延长食品在低温下的保质期
    2、杀灭致病菌，保证消费者食用健康，巴氏杀菌的强度取决于食品的pH值，pH值越高需要的热处理强度越大
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    冰淇淋加工工艺中老化后的操作有（）。
    A

    巴氏杀菌

    B

    均质

    C

    贮存

    D

    凝冻


    正确答案： D,B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    巴氏杀菌工艺段的预热温度是（）。

    正确答案： 50度
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    巴氏杀菌按工艺参数的控制不同可分为（）、（）、（）。

    正确答案： 低温长时间杀菌,高温短时间杀菌,超高温瞬间杀菌
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    巴氏杀菌乳的生产工艺及操作？

    正确答案： 原料乳的验收 → 缓冲缸 → 净乳 → 标准化→ 均质 → 巴氏杀菌→ 灌装 → 冷藏
    解析： 暂无解析

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