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低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。A、先中后低B、先中后高C、先高后低D、先低后高
题目
低盐固态发酵酱油，为提高出油率，在发酵期间一般采用（）的温度。
- A、先中后低
- B、先中后高
- C、先高后低
- D、先低后高
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第1题：
低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？
正确答案: 主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；
制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。 -
第2题：
根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。
- A、稀醪发酵
- B、固稀发酵
- C、固态发酵
- D、液态发酵
- E、半固态发酵
正确答案:A,B,C -
第3题：
固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。
正确答案: 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。 -
第4题：
葡萄酒发酵温度一般控制在（），在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为（）型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为（）型酒。
正确答案:25-30℃；甜；干 -
第5题：
单选题酱油固态低盐发酵制曲所用的微生物是（）A黑曲霉
B米曲霉
C甘薯曲霉
D米根霉
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第6题：
单选题酱油目前生产的普遍方法为（）。A稀醪发酵
B固稀发酵
C固态无盐发酵
D固态低盐发酵
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题高盐稀态发酵法因发酵温度的不同，有常温发酵和保温发酵之分，后者也称温酿稀发酵，根据所采用的保温温度的不同，又可以分为消化型、发酵型、（）和低温型四种。正确答案： 一贯型解析： 暂无解析 -
第8题：
名词解释题低盐固态发酵工艺正确答案： 目前酱油酿造普遍采用的工艺，即在成曲中加入较少的盐水，使之成为不流动状态的酱醅而进行发酵。此工艺中，酱醅的含水量约为52%-55%，食盐含量为6%-7%。此工艺酿造的酱油质量稳定，方便管理，发酵周期短。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题低盐固态发酵法正确答案： 利用酱醅中食盐质量分数在10%以下时对酶活力的抑制作用影响不大,在无盐固态发酵的基础上发展起来的一种发酵工艺.解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题根据酱醪含水量的多少可将酱油生产方法分为（）。A稀醪发酵
B固稀发酵
C固态发酵
D液态发酵
E半固态发酵
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题固态低盐发酵生产酱油过程中倒池的目的。正确答案： 使酱醅各部分的温度、盐分、水分以及酶的浓度趋向均匀；
排除酱醅内部因生物化学反应而产生的有害气体、有害挥发性杂质；
增加酱醅的含氧量，防止厌氧菌生长，促进有益微生物的繁殖和色素生成等。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题以下哪种方法不是酱油发酵的方法？（）A高温快速发酵
B低盐固态发酵
C低盐稀酵保温法
D固稀发酵法
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
液态法白酒是（）
- A、固态配料，固态发酵
- B、固态配料，液态发酵
- C、液态配料，固态发酵
- D、液态配料，液态发酵
正确答案:D -
第14题：
豉香型白酒以大米为原料、以小曲酒饼粉为糖化发酵剂，采用（）发酵。
- A、固态
- B、液态
- C、半固态
正确答案:B -
第15题：
酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。
正确答案:高盐稀态 -
第16题：
单选题传统的固态发酵是指（）。A静态密闭式固态发酵
B动态密闭式固态发酵
C气相双动态固态纯种发酵
D吸附载体固态发酵
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第17题：
填空题葡萄酒发酵温度一般控制在（），在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为（）型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为（）型酒。正确答案： 25-30℃,甜,干解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题采用压榨法取酱油，主要适用于低盐固态发酵工艺。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题高盐稀态法发酵与低盐固态工艺各有何特点？正确答案： 高盐稀态发酵工艺：
优点：
①酱油香气较好
②酱醪较稀薄，便于保温、搅拌、输送，适于大规模的机械化生产。
缺点：
①酱油色泽较淡
②发酵时间长，需要庞大的保温发酵设备
③需要酱醪输送和空气搅拌设备
④需要压榨设备，压榨手续繁复，劳动强度较高。
低盐固态发酵工艺：
优点：
①管理方便
②蛋白质利用率高
③产品质量稳定
④发酵周期短
⑤设备简单。
缺点：需要严格控制
①加水量
②盐水浓度
③拌水均匀程度
④发酵稳定。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题固态低盐发酵法的工艺流程是什么？正确答案： 食盐水的配制--糖浆盐水配制--制配醅--保温发酵--后熟淋浇发酵--低品温--浇淋--酵母--浸泡淋油。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述低盐固态发酵法的优缺点。正确答案： ⑴优点：酱油色泽较深、滋味鲜美、香味浓厚，生产不需要添置特殊设备，操作简便、技术不复杂、管理方便，提取酱油可采用浸出淋油法，原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高，生产成本低。
⑵缺点：发酵周期比无盐固态发酵周期长，酱油香气不及晒露发酵、稀醪发酵。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题酿造酱油按照发酵工艺分为（）和低盐固态酱油两类。正确答案： 高盐稀态酱油解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题酱油发酵分为（）和低盐固态发酵。正确答案： 高盐稀态解析： 暂无解析