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  • 第1题:

    下列哪项发酵在食品发酵中不受欢迎?()

    • A、丁酸发酵
    • B、产气发酵
    • C、乳酸发酵
    • D、酒精发酵

    正确答案:A,B

  • 第2题:

    简述蛋白酶在食品工业中的应用。


    正确答案: 用于提高食品的质地和风味。例如:干酪制造,焙烤工业,肉类嫩化,啤酒生产

  • 第3题:

    罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有()、()及()等三种方式。


    正确答案:导热;对流;导热与对流混合传热

  • 第4题:

    简述代谢调控在发酵工业中的应用。


    正确答案: 1、应用营养缺陷型菌株以解除正常的反馈调节
    在直线式的合成途径中,营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。
    在分支代谢途径中,通过解除某种反馈调节,就可以使某一分支途径的末端产物得到累积。
    2、应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节
    抗反馈调节突变菌株,就是指一种对反馈抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株,或兼而有之的菌株。在这类菌株中,因其反馈抑制或阻遏已解除,或是反馈抑制和阻遏已同时解除,所以能分泌大量的末端代谢产物。
    3、控制细胞膜的渗透性
    微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着,并自然地通过反馈阻遏限制了它们的进一步合成。采取生理学或遗传学方法,可以改变细胞膜的透性,使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。这种解除末端产物反馈抑制作用的菌株,可以提高发酵产物的产量。

  • 第5题:

    下列哪些属于发酵工程在食品工业中的应用().

    • A、酱油
    • B、糖类(淀粉)的生产
    • C、泡菜的制作
    • D、酿酒

    正确答案:A,C,D

  • 第6题:

    在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些?


    正确答案: 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
    2.底物的PH
    3.培养的温度
    4.水分含量
    5.氧化还原电位
    6.微生物生长的阶段
    7.是否存在其他竞争性微生物

  • 第7题:

    简述霉菌在食品制造中的应用。


    正确答案: 霉菌在食品加工业在用途十分广泛,酿造发酵食品、食品原料的制造,如豆腐乳、酱类、酱
    油、有机酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的;在酿造业中,霉菌常常以淀粉质为主要原料,将淀粉转化成糖;再用酵母菌和细菌来转化糖类。
    霉菌的应用:淀粉的糖化;
    酱类(大豆酱、面酱、豆瓣酱等)的制作;豆腐乳;豆鼓——米曲霉(黑曲霉..)
    酱油的酿造;——米曲霉、(黑曲霉、黄曲霉—不产黄曲霉毒素)
    有机酸(柠檬酸、苹果酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)——黑曲霉;
    大型真菌:食用菌的开发

  • 第8题:

    罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有()等三种方式。


    正确答案:导热、对流及导热与对流混合传热

  • 第9题:

    单选题
    微生物发酵技术在食品工业中的应用不包括()。
    A

    发酵膨化食品

    B

    生产微生物代谢产品

    C

    用于食用醋的生产

    D

    培养微生物菌体

    E

    酸奶


    正确答案: B
    解析: 微生物发酵技术在食品工业中的应用包括:生产微生物酶,培养微生物菌体,获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质;生产微生物代谢产品;生产微生物转化产品,利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等;生产微生物菌体,培养细菌、酵母菌和真菌,用作粮食、饲料或其他在加工制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。

  • 第10题:

    填空题
    罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有()、()及()等三种方式。

    正确答案: 导热,对流,导热与对流混合传热
    解析: 暂无解析

  • 第11题:

    填空题
    罐头食品在杀菌过程中的热传导方式主要有()等三种方式。

    正确答案: 导热、对流及导热与对流混合传热
    解析: 暂无解析

  • 第12题:

    问答题
    简述发酵在食品中应用的主要三种方式?

    正确答案: 1)利用微生物发酵食品。
    利用自然界中的有益微生物、借助微生物的活动来生产多种传统食品和饮料,包括酿酒、酿醋、制酱、泡菜、酸奶、干酪、老面馒头和各种调味品,通常称为发酵食品。特点是:产生特有品质和风味,且微生物细胞也通常称为食品的成分之一。
    2)利用微生物的代谢产物。
    如酒精、丙酮丁醇发酵和甘油发酵,生产氨基酸类、核苷酸、有机酸、酶制剂、维生素、各种抗生素等。
    3)利用微生物菌体细胞及其活性功能。
    微生物菌体是含蛋白质等营养素较高的食品资源。如食用菌、乳酸杆菌、双歧杆菌,酵母。发展较成功的典型产品有益生菌和益生元。
    解析: 暂无解析

  • 第13题:

    简述植酸在食品保鲜中的应用。


    正确答案:它可以延缓含油脂食品的酸败;可以防止水产品的变色、变黑;可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子;延长鱼、肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。

  • 第14题:

    简述Vc在食品中的应用。


    正确答案:(1)可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色
    (2)作抗氧化剂(脂肪、鱼、乳制品中)
    (3)稳定剂(肉中色泽的稳定剂)
    (4)改良(面粉)
    (5)啤酒中可作氧气的清除剂

  • 第15题:

    简述膜分离技术在食品工业中的应用的特殊优点和应用?


    正确答案: 优点:
    ①分离时不加热,溶液在闭合回路中运转,减少了空气中氧的影响,可实现无菌化。
    ②工艺简单
    ③能耗低,操作方便
    ④对稀溶液中微量成分的回收,低浓度溶液的浓缩
    ⑤物质在通过膜的迁移中不会发生性质的改变
    ⑥在发酵工业中,用膜分离法能在低分子物生成的同时,降低分子物与淀粉和纤维素分离,并可以连续进行。
    应用:
    ①膜分离技术在乳品工业中的应用
    ②膜分离技术在豆制品工业中的应用
    ③膜分离技术在酶制剂工业中的应用
    ④膜分离技术在淀粉工业中的应用
    ⑤膜分离技术在制糖工业中的应用
    ⑥酒和酒精饮料的精制
    ⑦酱油脱色
    ⑧果汁浓缩
    ⑨卵蛋白的浓缩

  • 第16题:

    霉菌在食品发酵中有什么应用?


    正确答案: 如毛霉应用于发酵生产豆腐乳;
    毛霉、曲霉应用于生产豆酱、豆鼓;根霉应用于生产印尼发酵大豆食品“丹贝”等。

  • 第17题:

    请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.


    正确答案:一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料,用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒;啤酒是以麦芽汁为原料,经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。
    二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技术生产单细胞蛋白具有较高的产率。
    三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素,如红曲色素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。
    四、合成维生素,如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。
    五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料,经通风发酵,分离提纯后得到的微生物多糖,在食品行业用作增稠剂。

  • 第18题:

    简述酵母菌在食品制造中的应用。


    正确答案: 一、面包:酵母将面粉中的糖类化合物分解形成CO2、醇、醛、有机酸等产物。
    二、酿酒:葡萄酒酵母、啤酒酵母、绍兴酵母等将糖类化合物分解形成乙醇等化合物
    三、单细胞蛋白的生产

  • 第19题:

    简述控制食品发酵的因素。 


    正确答案: (1)酸度;(2)酒精;(3)酵种;(4)温度;(5)氧气供应量。

  • 第20题:

    问答题
    霉菌在食品发酵中有什么应用?

    正确答案: 如毛霉应用于发酵生产豆腐乳;
    毛霉、曲霉应用于生产豆酱、豆鼓;根霉应用于生产印尼发酵大豆食品“丹贝”等。
    解析: 暂无解析

  • 第21题:

    问答题
    简述代谢调控在发酵工业中的应用。

    正确答案: 1、应用营养缺陷型菌株以解除正常的反馈调节
    在直线式的合成途径中,营养缺陷型突变株只能累积中间代谢物而不能累积最终代谢物。
    在分支代谢途径中,通过解除某种反馈调节,就可以使某一分支途径的末端产物得到累积。
    2、应用抗反馈调节的突变株解除反馈调节
    抗反馈调节突变菌株,就是指一种对反馈抑制不敏感或对阻遏有抗性的组成型菌株,或兼而有之的菌株。在这类菌株中,因其反馈抑制或阻遏已解除,或是反馈抑制和阻遏已同时解除,所以能分泌大量的末端代谢产物。
    3、控制细胞膜的渗透性
    微生物的细胞膜对于细胞内外物质的运输具有高度选择性。细胞内的代谢产物常常以很高的浓度累积着,并自然地通过反馈阻遏限制了它们的进一步合成。采取生理学或遗传学方法,可以改变细胞膜的透性,使细胞内的代谢产物迅速渗漏到细胞外。这种解除末端产物反馈抑制作用的菌株,可以提高发酵产物的产量。
    解析: 暂无解析

  • 第22题:

    单选题
    酶在食品工业中的应用有害的是()
    A

    牛奶发酵制成酸奶

    B

    腌咸菜

    C

    植酸酶分解植酸

    D

    啤酒发酵


    正确答案: C
    解析: 暂无解析

  • 第23题:

    问答题
    请举出四个例子说明发酵工程在食品工程中的应用.

    正确答案: 一、酒类发酵。白酒是以高粱、大米为原料,用曲作为糖化剂和发酵剂酿制而成的蒸馏酒;啤酒是以麦芽汁为原料,经酵母菌发酵酿制而成的含酒精饮料。
    二、单细胞蛋白的发酵生产。单细胞蛋白是指通过培养酵母、细菌、真菌、微藻等单细胞微生物而获得的菌体蛋白质。利用微生物发酵技术生产单细胞蛋白具有较高的产率。
    三、食用色素的发酵生产。利用微生物发酵生产食用色素,如红曲色素利用红曲菌进行固体发酵或液体深层发酵而获取。
    四、合成维生素,如维生素B12由细菌和放线菌或由专性发酵法产生。
    五、制作黄原胶。以碳水化合物为原料,经通风发酵,分离提纯后得到的微生物多糖,在食品行业用作增稠剂。
    解析: 暂无解析