偏高温大曲制作中工艺要点是什么？

第1题：

偏高温大曲制作工艺流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房贮存→陈曲。

正确答案:发酵培菌

第2题：

大曲又分为（）

A、低温曲
B、中温曲
C、中高温曲
D、高温曲

正确答案:A,B,D

第3题：

制作吊索扣工艺中的插接指的是什么？

正确答案:解开钢丝绳一端或两端用手工或机械按绳股的顺序穿插进绳索各股的制作方法。

第4题：

清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。

A、高温
B、中高温
C、低温
D、中温

正确答案:C

第5题：

装饰木门制作的工艺要点有哪些？

正确答案: （1）配料和裁料。
（2）刨料。
（3）划线。
（4）凿眼。
（5）倒棱与裁口。
（6）开榫与断肩。
（7）组装与净面。

第6题：

填空题

偏高温大曲制作工艺流程：原料→粉碎→加水拌和→踩曲→曲坯→入室安曲→（）→成品曲→出房贮存→陈曲。

正确答案：发酵培菌

解析：暂无解析

第7题：

问答题

大曲白酒生产工艺的主要特点是什么？

正确答案：（1）固态续渣发酵
（2）边糖化边发酵工艺
（3）多种微生物混合发酵
（4）固态甑桶蒸馏

解析：暂无解析

第8题：

填空题

白酒大曲根据制曲温度可分为高温大曲、中高温大曲和中温大曲，高温曲制曲的特点是（）.

正确答案：堆曲

解析：暂无解析

第9题：

问答题

简述高温大曲中的主要微生物。

正确答案： 1、细菌；2、霉菌；3、酵母菌

解析：暂无解析

第10题：

填空题

白云边酒属兼香型白酒，其生产工艺为以优质高梁为原料，小麦高温大曲为糖化发酵剂，采用高温闷料，高比例用曲，经高温堆积，2次投料，（）轮次发酵的酱香型生产工艺。

正确答案： 7

解析：暂无解析

第11题：

问答题

简述面包制作的工艺流程，有哪些制作要点？

正确答案：面包的基本工艺流程如下：
一次发酵
↓
原料处理
↓
所有原料→面团调制→发酵↘
成形、分块→装盘、醒发→烘烤→冷却、包装→成品
↗
发酵→第二次面团调→发酵
↑
原料处理
↑
二次发酵
制作要点：
1.原料处理
2. 面团调制
3. 发酵
4. 成形、分块
5. 装盘、醒发
6. 烘烤
7. 冷却和包装

解析：暂无解析

第12题：

填空题

山西老陈醋的工艺特点有大曲用量（）；酒精发酵温度低；高温醋化；部分为熏醅；陈酿期长。

正确答案：大

解析：暂无解析

第13题：

正火工艺的要点是什么？

正确答案:加热温度足够高，一般要求得到均匀的单相奥氏体组织，工件透烧均温后再于空气中自然冷却。

第14题：

全景图像制作中图像素材拍摄的要点是什么？

正确答案: 1）使用同一焦距
2）是相机保持水平
3）保持相同的位置
4）避免使用扭曲镜头
5）保持同样的曝光度

第15题：

叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。

正确答案:（一）工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：１、降温2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
（六）加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
（七）大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
（八）出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣发酵：
入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。

第16题：

吊索扣制作工艺中的压接指的是什么？

正确答案:钢丝绳一端或两端用铝合金或铁合金套管通过机械压制成环眼的方法。

第17题：

简述酸菜制作的工艺流程及要点。

正确答案: （1）原料的选择：主要原料为叶菜类，如结球白菜；
（2）预处理：除去腐败老叶，消去菜根，晾晒2-3天，约至原重量的65-70%；
（3）腌制：容器为大缸或泡菜坛；用盐量约4-5kg/100kg晾晒后的菜，腌制时一层菜一层盐，并进行缓慢而柔和的揉搓，以全部菜压紧实见卤为止，一直腌到距缸沿10cm左右，加以竹栅，压以重物，使菜卤漫过菜面；
（4）封口发酵：加入菜后以坛盖覆盖，在水槽中加注冷开水或盐水，形成水槽封口。将泡菜坛置凉爽处任自然发酵产生乳酸，约20-30天可腌成。

第18题：

问答题

装饰木门制作的工艺要点有哪些？

正确答案：（1）配料和裁料。
（2）刨料。
（3）划线。
（4）凿眼。
（5）倒棱与裁口。
（6）开榫与断肩。
（7）组装与净面。

解析：暂无解析

第19题：

问答题

高温大曲的生产过程中翻曲的目的是什么？

正确答案：翻曲的目的是调节温度、湿度、使每块曲胚均匀成熟。

解析：暂无解析

第20题：

问答题

全景图像制作中图像素材拍摄的要点是什么？