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第1题：
啤酒花的新鲜度通常用“贮藏指数”（HSI）进行判别，HIS=0.5表示（）。
- A、酒花的老化程度极轻微
- B、酒花成熟、老化正常
- C、酒花的老化程度较严重
- D、酒花老化极严重
正确答案:C -
第2题：
啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原则是什么？
正确答案:作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分：除水分外主要有酒花树脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物质（2%～5%）、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5％）脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
多酚物质：约占酒花总量的4-8%
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物
⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物
⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物
⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。
酒花是在煮沸麦汁中添加的。
酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8～1.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.5～1.0kg/m3麦汁。
传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。 -
第3题：
全球主要的酒花生产国中，年产量最大的是（），主要高a-酸酒花的国家是（），主栽香型酒花的国家是（），我国也是酒花主要生产国。
正确答案:德国；美国；捷克 -
第4题：
根据《啤酒花制品》2006年版国家标准，优级90型颗粒酒花的储藏指数应是（）。
- A、≤0.25
- B、≤0.30
- C、≤0.35
- D、≤0.40
正确答案:D -
第5题：
酒花及制品的国家标准规定，颗粒酒花的α一酸含量应比压缩酒花高，因为经过了一定的清理。
正确答案:错误 -
第6题：
问答题简述酒花浸膏的优点正确答案： 1）提高了α-酸的利用率，节约苦味物质达20%左右
2）可以比较准确地控制使用量，保证成品啤酒苦味值的一致性；
3）体积较小，质量降低，便于运输和储藏解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题常用酒花制品有（）、（）等。正确答案： 颗粒酒花、酒花浸膏、酒花油（任填两种）解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原则是什么？正确答案： 作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
酒花的主要化学成分：除水分外主要有酒花树脂（10％～20％）、酒花油（0.5%～2%）、多酚物质（2%～5%）、糖类、果胶、蛋白质和氨基酸（约5％）脂和蜡等。
其中前三者是对酿酒有用的成分：它们赋予啤酒特有的甘味和香味，酒花树脂还有防腐作用，多酚物质则具有澄清麦汁和赋予啤酒以醇厚酒体的作用。
酒花树脂：酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合产物，过去统称为“软树脂”。它是啤酒苦味的主要来源。它包括α-酸、β-酸等成分。
酒花精油：是酒花腺体含的另一重要成分，经蒸馏后成黄绿色油状物，是啤酒重要的香气来源，特别是它容易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。
多酚物质：约占酒花总量的4-8%
⑴在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物
⑵在麦汁冷却时形成冷凝固物
⑶在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形成气雾浊及永久浑浊物
⑷在麦汁和啤酒中形成色泽物质和适当的涩味。
酒花是在煮沸麦汁中添加的。
酒花添加量应根据啤酒的类型、酒花质量、煮沸条件而定。一般可以酒花中α-酸含量和啤酒苦味值来确定添加量。目前我国的添加量为0.8～1.3kg/m3麦汁，在南方地区较低，为0.5～1.0kg/m3麦汁。
传统啤酒酿造多采用分次添加法，目的是尽量萃取不同品质酒花的不同酒花成分。添加2-3次者较常见。
酒花添加的原则是先差后好，先苦型后香型。品质好的和香型酒花一般在煮沸结束前10min加入，以赋予啤酒较好的酒花香味。
酒花制品的添加方法：酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏和整酒花的添加方法基本相同。另外酒花油还可在下酒时添加。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（）。A异构化酒花制品
B酒花油
C还原型（四氢）异构化酒花制品
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题酒花中含有的酒花油和酒花树脂能赋予啤酒独特的香味。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题酒花制品包括（）、（）、（）、（）和（）。正确答案： 颗粒酒花,压缩酒花,酒花油,酒花粉,酒花浸膏解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题啤酒酿造中使用酒花制品的优点？正确答案： 啤酒酿造中使用酒花制品的优点有：
①酒花制品质量均匀，可使啤酒苦味一致；
②酒花制品的苦味质利用率高；
③酒花制品的运输和贮存费用低；
④使用酒花制品可实现自动计量添加；
⑤因酒花制品可比较长时间的保存，加工后可调剂酒花收成的丰年和欠年，其价格波动小
⑥异构化的酒花制品可在酿造后期添加，其苦味较柔和。解析： 暂无解析 -
第13题：
常用酒花品种中，各举一例香型酒花和苦型酒花，香型酒花如（），苦型酒花如（）。
正确答案:香型酒花有：萨兹、扎一、卡斯卡特、哈拉道、富格尔、威廉姆特、金酒花等；苦型酒花有：青岛大花、拿格特、麒麟凤绿、马可波罗、北方酒花、努革特等 -
第14题：
简述酒花浸膏的优点
正确答案:1）提高了α-酸的利用率，节约苦味物质达20%左右
2）可以比较准确地控制使用量，保证成品啤酒苦味值的一致性；
3）体积较小，质量降低，便于运输和储藏 -
第15题：
干蛋制品具有的优点？
正确答案: ①干制品由于出去水分而体积减少，从而比带蛋壳或液蛋贮藏空间小，成本低；
②运输成本比冰蛋或液态蛋低；
③管理卫生；
④在贮藏过程中细菌不容易侵入，繁殖；
⑤在食物分配中能准确控制；
⑥干蛋制品成分均一；
⑦可用于开发很多新的方便食品。 -
第16题：
简述香型酒花和苦型酒花的特征区别？
正确答案: 一般情况下香型花和苦型花有以下区别：
香型酒花的α-酸含量较低，一般在3—5％，而苦型酒花都在6％以上；香型酒花的多酚含量较苦型花高；
酒花油中的香叶烯含量，苦型花相对高于香型花；
葎草烯和石竹烯的比值，香型花较高；香型花中含有法尼烯，苦型花一般没有；而对于某一个具体品种，以上特征不是绝对的。 -
第17题：
酒花中含有（）％的酒花精油。
正确答案:0．5～2．0 -
第18题：
单选题（）是世界上使用最广泛的酒花形式。A颗粒酒花
B酒花浸膏
C酒花油
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题酒花制品种类及其优点？正确答案： 酒花制品的种类：
①酒花粉：干燥、粉碎、包装
②颗粒酒花：干燥、调整、粉碎、压制、包装
③酒花浸膏：用有机溶剂萃取法和C02萃取
优点：
①质量均匀的酒花制品使啤酒苦味均匀。
②酒花制品几乎可以无限度贮存，因此可以在酒话收成好的年度里贮存酒话。
③酒花制品的苦味物质收率很高。
④酒花制品的运输费用和贮存费用很低。
⑤用酒花制品时，不需使用酒花分离器。
⑥酒花制品添加可实现自动计量添加。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题酒花的主要成分？酒花的添加方法？正确答案： 最重要的酒花成分是α-酸，它是苦味的主要来源。其次是酒花油（挥发油）和多酚物质（包括单宁）。α-酸、β-酸、酒花油、多酚物质酒花添加方法第一次：煮沸5-15min后，添加总量的5-10%。主要是消除泡沫.第二次：煮沸30-40min后，添加总量的55-60%。主要是萃取α-酸，并促进异构。第三次：煮沸后80-85min，添加总量的30-40%。主要是萃取酒花油，提高酒花香。解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题用无色瓶灌装啤酒时，为避免“日光臭”，应选择用（）A异构化酒花制品
B酒花油
C还原型（四氢）异构化酒花制品
D颗粒状酒花
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题酒花制品优点。。正确答案： 有效成分α-酸含量高，无氧低温下贮存损失小；便于运输和长期储藏；有效成分利用率高；质量容易保证；不需要酒花分离器；添加可实现自动计量添加解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题对酒花的药用价值研究发现，酒花中的哪种物质具有抑制癌症细胞生长的作用？（）A黄腐酚
B酒花树脂
Cα-酸
D酒花油
正确答案： D解析： 暂无解析