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简述豆乳生产的基本原理。
题目
简述豆乳生产的基本原理。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体，这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。
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第1题：
豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？
正确答案: 脱皮是豆乳生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改善豆乳风味，降低贮存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。大豆脱皮有两种方法，即干脱皮、湿脱皮。干脱皮在浸泡之前，湿脱皮在浸泡之后进行，豆乳生产以干脱皮为好。 -
第2题：
简述生产资料生产优先增长的基本原理。
正确答案: 1）生产资料生产优先增长是指：在社会总产品的增长过程中，生产资料生产的增长比消费资料生产增长得更快些。具体来说，增长最快的是制造生产资料的生产资料生产，其次是制造消费资料的生产资料生产，最慢的是消费资料生产。
2）生产资料生产优先增长的原因，是技术进步和资本有机构成提高。
3）生产资料生产的优先增长是在同消费资料生产保持合理比例关系下的优先增长。 -
第3题：
简述豆乳产生沉淀的原因及其防止措施。
正确答案: 原因：
（1）物理因素：豆乳浓度、乳化稳定剂、均值条件、杀菌条件
（2）化学因素：大豆分子表面的极性基团、电解质对豆乳稳定性的影响
（3）微生物因素：豆乳中富含蛋白、糖等营养物质，pH值呈中性，十分适宜微生物的繁殖使豆乳pH值下降，豆乳分层，产生沉淀。
防止措施：均质：温度75°C，15~35MPa，增加均质次数可以提高产品的稳定性，一般2次均质即可达到较好的效果；添加增稠剂，CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等混合使用。 -
第4题：
简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。
正确答案: 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
豆腥味防止措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。 -
第5题：
简述拜耳法生产氧化铝的基本原理和实质。
正确答案: 拜耳法生产氧化铝的基本原理如下：
1.用NaOH溶液溶出铝土矿所得到的铝酸钠溶液（αk=1.55-1.7）在添加晶种、不断搅拌的条件下，析出氢氧化铝直至αk=2.9-3.7，即种分过程。
2.分解得到含NaOH和NaAlO2的母液αk=2.9-3.7，经蒸发浓缩后在高温下可用来溶出新的铝土矿使αk=1.55-1.7，即溶出过程。
拜耳法生产氧化铝的实质就是下一反应在不同的条件下朝不同的方向交替进行。 -
第6题：
简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。
正确答案: 产生原因：是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。
防止措施：在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂，可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。 -
第7题：
简述碱石灰烧结法生产氧化铝的基本原理。
正确答案: 将铝土矿与一定量的苏打、石灰（石灰石）配成炉料进行烧结，使氧化硅与石灰化合成不溶于水的原硅酸钙，而氧化铝与苏打化合成可溶于水的氯酸钠，将烧结产物用水浸出，氯酸钠便进入溶液与原硅酸钙分离，以后再用二氧化碳分解氯酸钠溶液，得到氢氧化铝。 -
第8题：
问答题简述拜耳法生产氧化铝的基本原理。正确答案： （1）用NaOH溶液溶出铝土矿，所得到的铝酸钠溶液在添加晶种、不断搅拌的条件下，溶液中的氧化铝呈氢氧化铝析出，即种分过程。
（2）分解得到的母液，经蒸发浓缩后在高温下可用来溶出新的铝土矿，即溶出过程。
交替使用这两个过程，就能够每处理一批矿石便得到一批氢氧化铝，构成所谓的拜耳法循环。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。正确答案： 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
豆腥味防治措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述豆乳的营养特性。正确答案： （1）豆乳与牛乳、人乳相比，蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。
（2）油脂是豆乳中另一主要营养成分。与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。
（3）豆乳中也含有较丰富的矿物质。钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。豆乳中的维生素主要是B族维（4）豆乳中还含有水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。
（5）豆乳中含有大豆异黄酮，具有抗癌作用。
（6）豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇和抗血栓等作用。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？正确答案： 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述豆乳生产的基本原理。正确答案： 豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体，这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。解析： 暂无解析 -
第13题：
豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？
正确答案: 使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。 -
第14题：
简述国际生产综合论的基本原理。
正确答案:国际生产综合论在市场不完全性假设的基础上，指出决定跨国公司行为和外国直接投资的三个基本要素，即所有权优势、区位优势、内部化优势。当跨国公司具有三大优势，就倾向于国际直接投资。 -
第15题：
豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？
正确答案:豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味 -
第16题：
简述豆乳的营养特性。
正确答案: （1）豆乳与牛乳、人乳相比，蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。
（2）油脂是豆乳中另一主要营养成分。与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。
（3）豆乳中也含有较丰富的矿物质。钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。豆乳中的维生素主要是B族维（4）豆乳中还含有水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。
（5）豆乳中含有大豆异黄酮，具有抗癌作用。
（6）豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇和抗血栓等作用。 -
第17题：
简述拜耳法生产氧化铝的基本原理？
正确答案:（l）用NaOH溶液溶出铝土矿，所得到的铝酸钠溶液在添加晶种、不断搅拌的条件下，溶液中的氧化铝呈氢氧化铝析出，即种分过程。（2）分解得到的母液，经蒸发浓缩后在高温下可用来溶出新的铝土矿，即溶出过程。交替使用这两个过程，就能够每处理一批矿石便得到一批氢氧化铝，构成所谓的拜耳法循环。 -
第18题：
简述发酵食品生产的基本原理。
正确答案:发酵食品生产的基本原理是原料中的蛋白质、淀粉等成分在微生物酶的催化下水解生成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的色香味。包括：（1）蛋白质的降解；（2）淀粉的糖化和酒化；（3）有机酸的生成；（4）酯的合成；（5）色素的形成。 -
第19题：
问答题简述生产资料生产优先增长的基本原理。正确答案： 1）生产资料生产优先增长是指：在社会总产品的增长过程中，生产资料生产的增长比消费资料生产增长得更快些。具体来说，增长最快的是制造生产资料的生产资料生产，其次是制造消费资料的生产资料生产，最慢的是消费资料生产。
2）生产资料生产优先增长的原因，是技术进步和资本有机构成提高。
3）生产资料生产的优先增长是在同消费资料生产保持合理比例关系下的优先增长。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题简述豆乳产生沉淀的原因及其防止措施。正确答案： 原因：
（1）物理因素：豆乳浓度、乳化稳定剂、均值条件、杀菌条件
（2）化学因素：大豆分子表面的极性基团、电解质对豆乳稳定性的影响
（3）微生物因素：豆乳中富含蛋白、糖等营养物质，pH值呈中性，十分适宜微生物的繁殖使豆乳pH值下降，豆乳分层，产生沉淀。
防止措施：均质：温度75°C，15~35MPa，增加均质次数可以提高产品的稳定性，一般2次均质即可达到较好的效果；添加增稠剂，CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等混合使用。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述发酵食品生产的基本原理。正确答案： 发酵食品生产的基本原理是原料中的蛋白质、淀粉等成分在微生物酶的催化下水解生成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的色香味。包括：（1）蛋白质的降解；（2）淀粉的糖化和酒化；（3）有机酸的生成；（4）酯的合成；（5）色素的形成。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述果酒生产的基本原理.正确答案： 果酒：以各种果品为原料，经发酵酿制而成的各种低度饮料酒。果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。正确答案： 产生原因：是由于大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂苷等苦涩味物质的存在。
防止措施：在低温下添加葡萄糖酸-δ-内脂，可以明显抑制β-葡萄甘苷酶活性使染料木黄酮和黄豆甙原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味。解析： 暂无解析