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简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。
题目
简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。
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第1题：
浓香型大曲酒的主体香味成分（），它是（）在发酵中的主要代谢产物。
正确答案:己酸乙酯；己酸菌 -
第2题：
试述啤酒发酵过程中含氮物质的变化？
正确答案: 啤酒酵母能利用麦汁中的氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合物，而且二肽、三肽吸收能力较低，对于大分子的蛋白质则不能利用。高肽和蛋白质在发酵中被吸附而沉淀。
啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。
啤酒酵母吸收氨基酸是依赖于细胞壁一系列的氨基酸输送酶调节吸收。发酵初期只利用8种氨基酸—天冬酰氨、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、谷酰氨，当前面8种氨基酸浓度下降50％以后，酵母才分泌其他氨基酸的输送酶，输送其他氨基酸进入细胞体内。酵母在合成细胞蛋白质时，有时还需要基础氨基酸的参与，不能很快吸收进入细胞内的氨基酸，只能靠酵母自身合成。在合成氨基酸的过程中，需α-酮酸为前驱物质。影响酵母吸收氨基酸数量的因素除接种浓度、繁殖温度和酵母菌种外，还与麦汁中总可同化氨基酸量和个别氨基酸浓度关系很大，约只有50～75％氨基酸能被酵母利用。
而在发酵后期，酵母细胞向发酵液中分泌多余的氨基酸（主要是甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸），使酵母衰老和死亡。 -
第3题：
在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（）。
正确答案:续糟配料 -
第4题：
简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。
正确答案:整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。 -
第5题：
发酵过程中释放出来的引起温度变化的净热量称为发酵热，发酵热包括了（）、（）、（）以及（）等。
正确答案:生物热；搅拌热；蒸发热；辐射热 -
第6题：
酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）
正确答案:乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌） -
第7题：
简要说明在发酵过程中引起pH变化的原因。
正确答案: 1）基质代谢
（1）糖代谢：特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一。
（2）氮代谢：当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH下降，当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。
（3）生理酸碱性物质利用后pH会上升或下降
（4）消泡油添加过多
2）产物形成某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。
3）菌体自溶，pH上升，发酵后期，pH上升。 -
第8题：
填空题发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。正确答案： 双乙酰还原温度解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题糖化过程中物质是怎么变化的？正确答案： ⑴碳水化合物：平均分子量，醪液粘度，比旋度逐渐增加
⑵含氮物质：含氮量增加
⑶果胶物质和半纤维素：不同程度水解，产生相应的水解产物
⑷含磷化合物：磷从有机化合物中释放出来解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题酸奶发酵过程物质的变化（酸奶加工过程中大分子物质会发生哪些变化？）正确答案： 乳糖→乳酸（乳酸菌）
蛋白质→多肽→氨基酸（长杆状乳酸菌等）
脂肪→脂肪酸、甘油（干酪乳杆菌等）
柠檬酸→具有香味的3-羟基丁酮，丁二酮（丁二酮乳酸链球菌）解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题啤酒发酵过程中的物质变化正确答案： 1.糖的变化：发酵的顺序：葡萄糖，果糖，蔗糖，麦芽糖
2.含氮物的变化：麦汁中50%的N到酒中，另外50%被酵母同化，其中的三分之一返回到酒中，总N减少了30%多一点
3.高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响，与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的
4.醛与酮的变化：乙醛过高时，酒口感不好，粗糙苦味的感觉
5.有机酸的变化：与酒的风味有关
6.酯的生成：适量的酯，给酒带来好的口感
7.连二酮的生成（双乙酰）：馊饭味解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简要说明在发酵过程中引起pH变化的原因。正确答案： 1）基质代谢
（1）糖代谢：特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇，使pH下降。糖缺乏，pH上升，是补料的标志之一。
（2）氮代谢：当氨基酸中的-NH2被利用后pH会下降；尿素被分解成NH3，pH上升，NH3利用后pH下降，当碳源不足时氮源当碳源利用pH上升。
（3）生理酸碱性物质利用后pH会上升或下降
（4）消泡油添加过多
2）产物形成某些产物本身呈酸性或碱性，使发酵液pH变化。如有机酸类产生使pH下降，红霉素、洁霉素、螺旋霉素等抗生素呈碱性，使pH上升。
3）菌体自溶，pH上升，发酵后期，pH上升。解析： 暂无解析 -
第13题：
在发酵过程中，（）形成（）比较缓慢，因而使浓香型白酒生产周期长、成本高。
正确答案:醇酸；酯 -
第14题：
浓香型大曲酒生产从酿酒原料淀粉等物质到乙醇等成分的生成，均是在多种（）的共同参与、作用下，经过极其复杂的（）、（）过程而完成的。
正确答案:微生物；糖化；发酵 -
第15题：
在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（），如此循环不断使用的糟醅，在浓香型大曲酒生产中人们又称它为“万年糟”。
- A、泥窖发酵
- B、清蒸混楂
- C、续糟配料
- D、混蒸混楂
正确答案:C -
第16题：
浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。
正确答案:错误 -
第17题：
发酵过程的温度有无变化？为什么？
正确答案: 有变化，因为有发酵热等因素的影响。 -
第18题：
发酵过程中温度和pH发生变化的原因有哪些？
正确答案:（1）温度变化原因：发酵热（生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热）
（2）PH变化原因：
①基质代谢：包括糖代谢、氮代谢、生理酸碱性物质利用后PH会上升或下降；
②产物形成：某些产物本生呈酸性或碱性，使发酵液PH变化；
③菌体自溶，PH上升，后期发酵，PH上升 -
第19题：
右旋糖酐发酵生产过程中果糖浓度在发酵初期和中后期的变化？为什么？
正确答案:果糖质量浓度随发酵时间的变化是先上升后下降，从发酵初期至23h，果糖质量浓度随菌浓增长而增长，说明菌浓增长的同时伴随右旋糖酐合成。而当在23h后细菌浓度还处在上升阶段，果糖质量浓度却在下降，表明发酵过程中随着果糖的增多其作为另一碳源被细菌利用 -
第20题：
问答题发酵过程的温度有无变化？为什么？正确答案： 有变化，因为有发酵热等因素的影响。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题右旋糖酐发酵生产过程中果糖浓度在发酵初期和中后期的变化？为什么？正确答案： 果糖质量浓度随发酵时间的变化是先上升后下降，从发酵初期至23h，果糖质量浓度随菌浓增长而增长，说明菌浓增长的同时伴随右旋糖酐合成。而当在23h后细菌浓度还处在上升阶段，果糖质量浓度却在下降，表明发酵过程中随着果糖的增多其作为另一碳源被细菌利用解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简要叙述浓香型大曲酒生产整个糖化发酵过程三阶段物质变化和温度变化。正确答案： 主发酵期：淀粉→糖→酒精（边糖化、边发酵），温度缓慢上升产生二氧化碳；
生酸期：乳酸、醋酸大量生成，温度保持稳定；
产香味期：酯类生成，尤其是已酸乙酯、乙酸乙酯，乳酸乙酯、丁酸乙酯的生成及芳香族化合物等的产生；温度下降，达到稳定。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题黄酒发酵过程中的物质变化有哪些？正确答案： （1）淀粉的降解；（淀粉水解为糊精和麦芽糖，最后生成葡萄糖。）
（2）酒精发酵；（葡萄糖经EMP途径转化为丙酮酸，然后在丙酮酸脱羧酶的催化作用下，使丙酮酸脱羧→乙醛＋CO2乙醛经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2的催化，还原成乙醇。）
（3）有机酸的变化；（部分来自原料、酒母、曲和浆水或人工调酸加入；部分是在发酵过程中由酵母的代谢产生的，如琥珀酸等；有因细菌污染而致的。）
（4）蛋白质的变化；（原料蛋白质经发酵酒醅发酵水解形成肽和氨基酸等一系列含氮化合物。）
（5）脂肪的变化；（脂肪大多被微生物的脂肪酶分解成甘油和脂肪酸。）
（6）氨基甲酸乙酯的形成。（氨甲酰化合物＋乙醇→氨基甲酸乙酯）解析： 暂无解析