菜肴是由一定的（）构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品

第1题：

第2题：

在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）。

• A、辅助色彩
• B、变化色彩
• C、基本色彩
• D、创新色彩

正确答案:C

第3题：

菜肴一般是由（）配料和调料构成的。

• A、生料
• B、主料
• C、熟料
• D、原料

正确答案:B

第4题：

菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

• A、原料形状；
• B、主要原料；
• C、特定形态；
• D、原料构成

正确答案:A

第5题：

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和（），并按一定的比例构成。

• A、辅料
• B、调料
• C、生料
• D、熟料

正确答案:A

第6题：

在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。

• A、基本色彩
• B、辅助色彩
• C、变化色彩
• D、创新色彩

正确答案:A

第7题：

主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。

• A、一定
• B、相等
• C、较好
• D、主导

正确答案:D

第8题：

烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。

正确答案:正确

第9题：

由一个心皮构成子房称（），由多个心皮构成的子房称（），前者一定是（）室，后者是（）室或（）室。

正确答案:单子房；复子房；单；单；多

第10题：

菜肴价格由哪些方面构成？

正确答案: 由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

国徽是由一定的图案构成的代表（）的特殊徽章。

正确答案:国家

第15题：

配菜方法中的配单一料是指（）。

• A、由一种原料构成的菜肴
• B、由一种主料构成的菜肴
• C、由一种主料加一种辅料构成的菜肴
• D、由一种主料加一种副料构成的菜肴

正确答案:A

第16题：

构成菜肴属性的条件是什么？

正确答案: 构成菜肴属性的条件，是切配技术和烹调技术。其中，烹调技术是构成菜肴属性的主要条件。道理很简单，概括地说：一般菜肴的制作。都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程。前四个过程中是切配技术的范围，对构成菜肴的属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当和大小均匀，主料和辅料搭配合理等，但它仅是构成菜肴的各种属性的先决条件。
切配技术只能使菜肴原料发生“形”：的变化，更重要的是使原料发生“质”的变化，最后构成菜肴的完美属性。

第17题：

菜肴一般是由主料、配料和（）构成的。

• A、生料
• B、熟料
• C、素料
• D、调料

正确答案:D

第18题：

主辅料菜肴配菜中原料的（）在两种或两种以上，有主料和辅料之别，并按一定的比例构成。

• A、形状
• B、品相
• C、品种
• D、荤素

正确答案:C

第19题：

所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成（）形式，要求形状完整、色调均匀。

• A、菜肴
• B、成品
• C、自然
• D、美观

正确答案:A

第20题：

各种菜肴都是由一定的（）和量构成的。

• A、质
• B、原料
• C、熟料
• D、生料

正确答案:A

第21题：

简述菜肴价格的构成。

正确答案: 由产品成本、流通费用、税金和利润4个部分构成。

第22题：

中餐宴会服务人员需掌握一定的菜肴知识，掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求，并熟悉中餐菜肴的特点及（）。

• A、中餐菜肴的成本
• B、中餐菜肴的出处
• C、中餐菜肴的质量标准
• D、中餐菜肴的涨发比率

正确答案:C

第23题：

第24题：